Samedi 28 juillet, 11h

Lorsque j’entre dans la cuisine, un souffle de vide et de légère poussière me titille les narines. Les souvenirs affluent dans cette pièce qui ne m’a pas servi depuis près de dix ans, bientôt je serai de nouveau maître du lieu, de son agencement, de son atmosphère. Pour la dernière fois.

J’enfile un tablier et me dirige vers l’immense plan de travail, deux grandes plaques de métal poli qui enserrent une masse compacte de bois de bout, lissée et creusée par l’usage. Je parcours lentement le plan du tranchant de la main, sur toute sa longueur. La jonction avec le bois est fluide, son cœur marqué s’accorde parfaitement avec l’inox lisse et pur.

Toujours aussi beau, massif et vrai.

Je m’incline, pose le front sur le métal froid et bienfaisant. Les vibrations métalliques me pénètrent et me renforcent. Je ferme les yeux quelques instants, absorbant l’unicité du lieu qui nous a vus vivre, changer, vieillir. Et disparaître.

Ce soir, nous serons douze. Neuf présents, trois disparus, tous  réunis. Onze convives, morts ou vifs, et un hôte : moi.

Lorsque je me redresse, je suis prêt.

Depuis ma position de travail, j’examine la pièce du regard, inspectant les emplacements que je connaissais par cœur, et qui n’ont pas changé. Le plan réalise une séquence évidente, de gauche à droite : l’eau, le bois, le feu. Sous le plan, placards, tiroirs, vaisselles et casseroles. À deux mètres sur ma gauche, sous une grande fenêtre qui donne à l’arrière du Château, deux garde-mangers. À ma droite, derrière une lourde porte métallique, la chambre froide; à côté, l’armoire à vins. En hauteur, courant le long du mur derrière moi, des étagères stockées de l’épicerie la plus variée, senteurs enfermées sous verre, étiquetées avec précision, que j’ai apportées ce matin et qui n’attendent qu’un geste pour déferler sur mes plats.

Mes ustensiles sont à portée de main, le plan de travail est immaculé, le piano amorcé, la préparation peut commencer. Ce dîner sera une dégustation, dans la belle tradition de la cuisine japonaise : chaque plat est une bouchée, et nous goûterons onze plats. Une recette pour chacun de mes invités.

Au cours des quelques mois très marquants que je viens de vivre, j’ai décidé d’oublier. Mon état. Nos histoires. Leurs vies. Nos liens. Changer le présent, ne plus penser au passé, aller découvrir, aller essayer. M’en aller.

Mais pas sans dire au revoir.

L’idée de ce dîner, d’une réunion de nous tous, comme avant, autour de mes plus belles recettes, s’est invitée sans prévenir. Et s’est rapidement imposée comme une scène nécessaire, un passage obligé entre l’avant, le maintenant et l’ensuite. Aux moments les plus banaux, les plus insignifiants, en marchant, en dormant, en inspirant, en expirant, sans ordre ni rigueur, depuis son apparition, elle n’a cessé de me travailler, de me pousser du doigt en disant « alors ? », me demander ce que j’attendais pour m’y mettre, comme un gros rêve sans façon qui aurait exigé que je le réalise.

Je me suis rendu.

Après tout, quelle plus belle fin, quel plus beau départ, que cette réunion ? Oubliant les rancœurs, les déraisons, les désaccords ; les jalousies, les violences et les disparitions. Oubliant les guerres d’amour et de fraternité, les conflits, les irréconciliables, ce soir, nous mangerons ensemble, et nous nous retrouverons.

Alors, commençons.

J’attaque, comme on me l’a appris à l’école, par les légumes, deux beaux paniers débordant des couleurs et senteurs de l’été. Sur le plan, je dépose un céleri aux belles branches craquantes et filandreuses, à l’odeur inoubliable. Machinalement, j’inspire et je souffle fort, par le nez, comme un chien, mais sans autre résultat qu’une sensation de légèreté au cerveau. Suivent quelques feuilles de bettes séparées de leur pied sans intérêt, pour leur beau vert profond. Le vert, toujours, d’épinards encore jeunes, aux tiges pas sableuses, de jolies laitues, compactes efflorescences prêtes à croquer. Sur le côté, bien à part, bien rangées, mes algues kombu et nori en provenance directe du marché de Tsukiji à Tokyo. Quelques tubercules aussi, à râper. Du gingembre frais, un long cône de radis daikon, quelques racines de wasabi tout juste extraites de leur emballage sous vide.

J’effectue un nettoyage consciencieux. Depuis le 404, mon premier restaurant en tant que Chef, je ne lave plus moi-même, laissant ce soin à d’autres moins gradés. Mais aujourd’hui, mon plaisir est de faire. Pour eux. Mes amis, mes amours. Sans oublier, comme dit la chanson, mes emmerdeurs.

Mes yeux guident, mes mains savent, ma tête veille, mais mon ventre s’inquiète : serai-je capable de donner ? Car mon souffle, fidèle remplisseur de poumons fonctionnels, ne m’apporte plus rien d’autre que de l’oxygène. Aucune sensation, aucune information, aucun plaisir.

Dit autrement : mon nez est mort.

Les termes savants du médecin qui m’a diagnostiqué résonnent comme une cloche cynique, cruelle, inarrêtable : anosmie. Doublée d’une agueusie. Je ne sens plus rien, et je ne goûte plus rien, depuis ce samedi d’avril où je me suis réveillé en éprouvant une série de sensations bizarres. Comme si de toutes petites fourmis pas méchantes se promenaient sur ma langue. La bouche un peu pâteuse. Peu sensible. Le nez aussi, insensible. Comme bouché, mais sans gêne pour respirer.

Sensations que j’ai d’abord attribuées à la terrible gueule de bois qui suivait l’enterrement d’Axel.

Je me trompais.

Ce matin-là, j’ai bu un verre de jus d’orange sans ressentir l’habituel picotement de l’acidité, ni la douceur du sucré. J’ai avalé un express au comptoir en bas de chez moi, l’amertume du café ne m’a pas frappé. Son arôme non plus. À midi au restaurant, j’ai goûté une expérimentation de ma seconde, Nathalie, un pressé de praires et palourdes aux piments doux qui avait l’air superbe. Je n’ai rien senti.

Enfin, si : une bonne claque !

Depuis, je vis avec la sensation d’être sous l’eau, vêtu d’un scaphandre invisible qui fait barrière contre le reste du monde, à la fois protégé et exclu. Comme si je portais un discret masque à gaz, insensible, sans masse, et surtout, inarrachable. Mais contrairement au plongeur qui, une fois remonté, avale goulûment de grandes bouffées d’air frais et se réjouit des odeurs qui l’assaillent de nouveau, moi, je n’atteins plus jamais la surface. Mon nez reste à deux centimètres sous l’eau, ne sentant rien de l’air riche et chargé qui m’entoure. Ni les fleurs ni la pollution. Ni les ordures ni les aliments. Ni les parfums ni la sueur.

Rien.

Et je me retrouve aujourd’hui, un cuisinier sans goût ni odorat, en quelque sorte le Beethoven du piano, engagé de mon propre chef à réaliser au Château un dîner d’exception.

Quelle drôle d’idée !

Le Château, plus encore que mes restaurants, a été pendant près de dix ans le centre de gravité de mon groupe d’amis, notre point de ralliement, notre lieu de vie commune, notre chez-nous, jusqu’au drame qui nous a fait imploser.

Propriété maintenant de Pierre et Mireille après avoir été longtemps dans la famille de mon (dans l’ordre) client, ami et futur ex-associé Gaspard, le Château est posé au sommet d’une butte circulaire qui donne en pente douce sur une forêt profonde.

Concernant l’appellation elle-même de « château », les avis sont partagés : il semblerait que, pour certains connaisseurs, « manoir » ou « gentilhommière » soit plus approprié. Quant à moi, je n’ai jamais saisi les subtilités des riches de tradition, et il me paraît évident qu’une maison de vingt pièces avec un parc de vingt-cinq hectares en pleine forêt morvandelle est un château. Surtout lorsque les propriétaires s’appellent les de Brunel et que les hommes dont les portraits à l’huile sont accrochés aux murs portent des perruques blanches et frisées qui leur tombent jusqu’au cul.

Lorsqu’il avait été sollicité pour la rénovation du Château, Étienne, l’architecte et ami qui a toujours accompagné Pierre et Mireille dans leur impressionnant parcours immobilier, avait d’abord refusé. On ne travaille pas pour les amis, c’est compliqué, soit ils vous paient et vous leur devez toujours quelque chose même quand tout est fini, soit ils pensent que c’est gratuit et alors, ce sont eux qui vous doivent quelque chose et vous ne faites pas au mieux… Mais Pierre et Mireille avaient insisté : Étienne est un architecte brillant, et il les comprend si bien, il saura redonner à la demeure tout le prestige qu’elle mérite. Pour ce travail, Pierre avait précisé dès le début, Étienne serait payé, et très bien. Grassement même – outrageusement, avait dit ma très franche et très intime Elsa.

Finalement convaincu, Étienne avait accepté, et rendu une copie spectaculaire, des espaces ouverts de vie et de lumière aux matériaux simples et bruts encadrés des beaux murs d’époque, transcendant complètement le classicisme du lieu.

Très impressionnant…

Moi, pour être franc, je préférais le château d’avant, celui de Gaspard et Inès, un peu bordélique, un peu vieillot, un peu cassé. Je m’y sentais bien, c’était dans ce château-là que j’étais devenu moi.

À vingt-cinq ans, j’étais au top. Entre ma cuisine au restaurant et les dîners privés, je travaillais comme une bête, et je gagnais ma vie. Mais pas un flèche de côté. Alors, quand mon nouveau meilleur ami Axel m’avait parlé de fonds à investir, et proposé de me financer pour monter une affaire, j’avais sauté sur l’occasion.

Ensemble, on avait ouvert le 404.

Début des années 2000 : Montreuil, ça sentait un peu le kebab. Pas mal le couscous. Assez la pizza. Pour le reste, c‘était râpé. Quelques bistros antiques qui reniflaient encore la gauloise et le pastis ; des ateliers finissant avec des artisans vieux et fatigués que personne ne remplacerait ; des fabriques, des usines, des entreprises depuis longtemps en perte de vitesse, qui fermaient.

Question bonne bouffe, le désert.

Avec Axel comme conseiller en stratégie, j’avais lancé un concept d’atelier-bistro : contre l’élitisme de la bistronomie parisienne, la bistrocratie populaire de banlieue. L’idée était un peu osée : ouvrir, à Montreuil, presqu’à la porte mais du mauvais côté du périphérique, dans un ancien atelier de carrosserie, un restaurant. Pas une taule, pas un boui-boui. Un restaurant. Un vrai. Le nom, le 404, c’était un clin d’œil à l’ancienne activité du lieu, et au Maroc bien sûr, ses trésors naturels, historiques et architecturaux, sa gastronomie, ses voitures recyclées en circuit court.

Le principe, c’était de faire beau, franc et généreux. Pour l’ambiance, de grandes tables en bois façon établi, une cuisine ouverte pour la transparence, la brigade qui s’affaire sous les yeux des clients. En salle, serveurs et serveuses en tenue de tous les jours – bas noir haut blanc interdit ! – décontractées, parfois percées ou tatouées. Propres, mais réels. Et à table, je favorisais le partage, menu-dégustation pour proposer mes créations à des tarifs contenus.

Mes premiers habitués avaient été Khalid et Elsa. Le soir, quand ils le pouvaient, ils débarquaient au 404, s’installaient au milieu de la grande table centrale, et attendaient. Ils souriaient aux entrants, invitaient ceux qui hésitaient à s’asseoir avec eux. Faisaient salon, en quelque sorte. Elsa, yeux verts et chevelure rousse brillante bien tirée, toute en noir. Khalid, la veste de baroudeur, le sac de photographe à l‘épaule, les lunettes de soleil jamais loin. Ils projetaient une image vivante, pointue, engagée, au courant, et les dîneurs aimaient ça. Grâce à eux et leurs amis intellos-associatifs à qui je faisais parfois des petits prix, on ne venait pas au 404 que pour manger. On y venait pour discuter et manger, débattre et déguster, s’étriper et bouffer. Pour vivre ensemble.

Et moi, depuis ma cuisine, j’observais ce qui se passait, les conversations, les rires, les appréciations, et me disais que je commençais, peut-être, à avoir de la chance.

Une fois le 404 bien lancé, j’avais trouvé le courage d’y inviter mes deux couples de châtelains – les nouveaux, Pierre et Mireille, les anciens, Gaspard et Inès.

Le premier soir où je savais qu’ils viendraient, j’étais tétanisé. Lorsqu’ils étaient enfin arrivés, vers 22h30, les vrais Parisiens en perdition, j’étais debout près de la grande table en train de discuter avec Khalid et Elsa. J’avais senti la porte du restaurant s’ouvrir et m’étais retourné.

En les voyant plantés dans l’encadrement de la porte, j’avais été gêné. Clairement, ils détonnaient. Trop sapés, trop classique. Trop élégantes.

Quelques secondes, le groupe de quatre s’était tenu immobile.

Au 404 le service était jeune et détendu, l’heure de pointe était passée, il était bien vu de s’installer à une table libre, sans façon. Mes châtelains, eux, ne bougeaient pas. Qu’est-ce qu’ils attendaient ? Qu’on leur prenne leurs manteaux, peut-être ?

C’est Inès qui s’était décoincée la première. Me voyant avec Khalid et Elsa, elle s’était approchée, m’avait embrassée, s’était assise à côté d’Elsa et avait commencé à faire la conversation. Et en l’espace de quelques minutes, une parfaite inconnue devenait sa meilleure amie sous nos yeux fascinés.

Inès qui était faite pour bien descendre les escaliers à la Cécile Sorel avait su ce soir-là, avec élégance, s’effacer. Laisser Khalid raconter, laisser Elsa expliquer, laisser même Mireille la renfermée s’enhardir, parler de ce qui n’était alors qu’un embryon de projet yogique. Par Inès, l’amitié était née.

Bientôt le groupe de six riait, plaisantait, buvait et me laissait leur servir des plats magnifiques. Et les dîneurs finissants les regardaient avec intérêt. Et une pointe d’envie.

Juste avant la fermeture, Axel était passé lui aussi, accompagné de Meriem. S’intégrant tranquillement dans le groupe. Se plaçant discrètement comme futur fournisseur attitré de ses majestés du Château – Axel,  il avait toujours eu le talent pour lire les gens : qui en prendrait, qui n’en prendrait pas.

Après cette première soirée, les châtelains étaient revenus. Régulièrement. Souvent accompagnés. M’envoyant du monde. Me faisant une belle publicité. Je franchissais une étape, grâce aux riches. La banlieue devenait fréquentable, mon association avec Axel fonctionnait, le 404 devenait un joli lieu parisien pour se mettre bien, et bien manger.

Samedi 28 juillet, midi

Dans la cuisine, l’environnement végétal se précise, suggérant une argumentation pour défendre l’ordre de mes plats, une succession d’arômes, de fraîcheurs, de consistances et de saveurs pour un crescendo suivi de son decrescendo. De la base invisible à l’accompagnement discret, de la fraîcheur juste naissante jusqu’à l’ampleur mature et gourmande.

C’est la première fois depuis longtemps que je cuisine, et peut-être la dernière, alors, faire, oui, mais parfaitement.

Après le vert des feuilles, algues et tiges, le rouge sombre de tomates « noires de Crimée » à pleine maturité ; de poivrons et piment forts, à doser. De betteraves bien sanglantes et oignons violacés. L’orangé, sucré au regard bien plus qu’à ma bouche, du potimarron et de la butternut. Et puis le noir des aubergines rebondies et laquées, des vitelottes primeur, du radis noir en boule.

Les couleurs, j’apprécie encore.

Ce soir, nous dînerons dans le petit salon – « petit » salon de plus de cent mètres carrés qui avait été, du temps de Gaspard, une opaque et convenue pièce à manger avec cheminée, chandeliers, parquet à la hongroise, fenêtres à petits carreaux et vitraux, avant d’être transformée par Étienne en un espace ouvert, dégagé, au sol de longues planches en bois brut très clair menant directement dans le vert extérieur, accueillant une table au plateau de bois massif, piétement de métal, brute encore, aux murs lissés, démoulagés, mats, fruit de tout le savoir-faire de l’architecte qui a vu la lumière et ne l’a plus jamais abandonnée.

J’ai eu tout le temps de réfléchir au plan de table, exercice difficile entre la gestion des genres, des couples, des préséances et autres aspects pratiques, et conclu par une organisation incontestable : moi en bout de table, le plus près possible de la porte de la cuisine. À ma gauche, dos à la grande cheminée habituellement surmontée d’un trophée d’oryx du pire goût : Étienne, Gaspard, Mireille et Fred. À ma droite, Elsa, Pierre, Inès, Khalid.

Le trophée, concession d’Étienne aux goûts dérangés de Pierre et Gaspard pour la chasse, active le souvenir de la honte que j’éprouvais, avant, à cause du désaccord avec mes amis, à cause surtout de ma faiblesse pour continuer de les aimer.

Je souris. Cette faiblesse, pour moi, c’est fini, ce trophée est immonde, je l’ai descendu. À sa place sur le mur, j’ai accroché les douze photos de nous que Khalid avait prises lors de notre dernier week-end ensemble au Château. Onze portraits et son selfie, en noir et blanc, tirés en grand pour l’occasion. Que tout le monde se souvienne de chacun.

Ce soir, nous serons neuf à table. Et autour de nous, dans l’immatériel, Meriem, Antoine et Axel évolueront librement dans l’atmosphère du salon – atmosphère toujours fraîche malgré le bel été, qu’il faudra réchauffer.

Pour la chaleur, pour le palais, pour la sensualité, pour Fred, mon végétarien préféré, j’ai opté pour un velouté de butternut, tout de rondeur et crémosité.

Que je préliminaire.

Avec mon couteau santoku, je scinde la courge, la tranche, la pèle et la débite, l’air décontracté mais les yeux de l’esprit concentrés sur la lame – plusieurs petites cicatrices sont là pour me rappeler son efficacité. Bientôt, la planche est régulièrement pavée de jolis cubes orangés que je fais cuire doucement, jusqu’à consistance parfaitement fondante. Au service, je les réchaufferai, avant de les mixer avec l’onctueux lait de coco qui nourrira en gras et goût la belle pulpe.

Caresse de la langue, tendresse de l’esprit, plaisir assuré.

Après les légumes, la préparation exige une autre série de fondamentaux : bouillons, fonds et bases. Je commence symboliquement par un premier dashi tout simple : eau frémissante, algue kombu et copeaux de bonite séchée katsuobushi. Infuser, filtrer, réserver. Laisser monter en volutes le fumet marin et végétal à la fois, le regarder me dépasser sans rien me dire de sa délicatesse, et napper le plafond.

Une image ironique me vient : moi officiant au Vizzavona, au 404, au Tokyo Style, penché au-dessus d’une casserole, d’un plat, d’un saladier, ventilant la cuisson, humant, goûtant, évaluant. Un autre moi, un moi bien terrien avec un nez toujours en l’air, une langue de lézard toujours prête à sortir, pour tester, tâter, évaluer. Un moi inquiet, en permanence.

Aujourd’hui, c’est l’esprit qui conduit. Le plan est clair, bien détaillé, les enchaînements fluides, parfaitement organisés, le dîner suivra. Je me sens prêt comme le tireur à l’arc japonais qui, une fois la cible acquise, ferme les yeux et décoche sa flèche.

Au lieu de me faire peur, un tel défi me fait sourire : chacun son Everest ! Ou plutôt, puisqu’il s’agit de moi, d’Antoine et de la bande du Château : chacun son Fitzroy.

Antoine… le plus troublant, c’est que sa disparition ne m’a pas vraiment affecté. Déjà, il arrivait après Meriem, après l’exil, le retour et les séparations. Mais surtout, je savais depuis longtemps qu’il partirait un jour dans une montagne, et qu’il y resterait. C’était la seule chose de prévisible avec Antoine.

Antoine, il nous avait toujours pris de haut. Gentiment. Innocemment. À sa façon, sans même s’en rendre compte. Surnaturellement fort, souple, agile et résistant, il dégageait une lumière éblouissante, personne ne pouvait le regarder sans se sentir diminué. Moi, je me sentais comme un petit cochon à côté de lui : sympathique, sociable, gourmand et lubrique. Et lui, lui… il planait. En vrai.

Lorsqu’il revenait d’expédition, il était différent. Encore plus haut, encore plus lointain et pourtant toujours hyper-présent, disponible, comme si de rien n’était. Tu as besoin de refaire la toiture du pavillon ? De déménager ? D’un coup de main au restaurant ? Antoine arrive. Tranquille. À pied, les mains dans les poches. Et il s’y met avec toi. Sans hésiter. Tu préfères partir en virée dans les Causses ou en Italie, sans savoir quand tu rentreras ? Il débarque en moto, te colle un casque, et vous voilà partis. Il avait emmené les jumeaux de Pierre et Mireille grimper dans le Verdon pour leur 10ème anniversaire, les gamins étaient revenus avec des étoiles dans les yeux, cinq jours en pleine nature, à camper sur les berges et à escalader des falaises de cent mètres de haut, sans peur et sans danger, sans parents ni téléphone.

Fréquemment, et sans jamais prévenir, Antoine ratait un dîner. Un week-end. Un anniversaire. Disparaissait. Parfois plusieurs semaines. Et là, on savait. Alors on l’oubliait.

Sans savoir grand-chose de sa vie privée, j’avais l’impression que les femmes ne l’intéressaient pas beaucoup – à une seule exception près. Et donc, j’avais peut-être une chance de le séduire.

Un soir, peu avant la rencontre avec Fred, j’avais décidé de tenter ma chance. On était lundi, le 404 était fermé, alors au lieu de m’enfuir dans mes bars du moment, j’avais invité Antoine pour un diner aux chandelles. Avec la ferme intention de le bousculer un peu. J’avais fait tout bien, belle lumière, menu veggie – Eh oui ! Évidemment ! Un alpiniste de haut niveau, ça mange des graines et du tofu… – musique funk sexy et belle bouteille.

Le diner s’était déroulé platement. Antoine était content d’être là, apparemment, il discutait avec plaisir de tous les sujets que nous avions abordés – la ville, les montagnes, la restauration. Son métier, abandonné, d’ingénieur. Les amis. Les projets d’alpinisme. Plusieurs fois j’avais glissé « femme », « amant », « maîtresse » dans la conversation, sans succès. Antoine ne parlait pas de cul, apparemment, il n’aimait pas qu’on en parle, ne saisissait aucune perche, ne comprenait aucune allusion, même grossière. Alors, à la fin de la bouteille – un Morey-Saint-Denis 1er cru de chez Frédéric Magnien qui envoyait terrible sur le curry de lentilles – je m’étais levé, avais fait le tour de la table, et mis les pieds dans le plat.

– Antoine, faut que je te dise… tu me plais vraiment.

Il avait souri.

– Toi aussi, Chef, toi aussi, tu me plais…

J’avais posé ma main sur son épaule et je m’étais baissé pour approcher mon visage du sien. Prêt à le bouffer.

– Je me demandais si tu aimais les hommes.

Antoine me regardait. Les petites roues mécaniques en marche dans le cerveau. Ma bouche à vingt centimètres de la sienne. J’avais répété :

– Parce que moi, j’ai envie de toi. Très envie.

Je m’étais encore rapproché. Les yeux grands ouverts pour le voir réagir. Il avait levé la main, lentement, sans brusquerie, l’interposant tranquillement entre mes lèvres et son visage.

– Chef, oublie. Ce n’est pas ma vie.

Et il était resté, sans bouger, sans me repousser ni m’attirer, attendant que je comprenne. Puis que je m’exécute.

Je m’étais redressé. J’étais resté longtemps immobile, debout devant lui. Attendant un geste. Une explication. Mais Antoine ne disait plus rien. Il me regardait. Ses yeux, aux pupilles déjà cerclées d’une légère décoloration due à la haute altitude, me fixaient. Avec tendresse, je trouvais. Finalement, j’avais reculé, et proposé le dessert. Antoine n’en prenait pas, alors on avait simplement fini nos verres. En silence d’abord. Un silence inhabituel, mais sans gêne. J’avais été cash, lui aussi, pas de quoi se frapper.

– Tu sais, ce que je recherche, c’est la pureté.

J’écoutais.

– La pureté. Être au monde, tout entier.

Je ne comprenais rien. Il avait continué.

– Toi, Chef, tu triches un peu ? Non ?

– Euh, non, je ne crois pas.

– Mais si.

Il parlait tout doucement.

– Tu triches avec tes envies. Tu les mates, tu les atténues, tu les dérives.

– Non, je ne crois pas, avais-je répété.

– Bon. Moi, là-haut, je ne triche jamais. Tu triches, tu tombes. Tu te fais des illusions, tu te mens, tu mens à ton partenaire, tu tombes.

Et il avait conclu :

– Tu tombes. Tu meurs.

Bon. Je comprenais, mais je ne comprenais pas.

– Quel rapport avec ce qui vient de se passer ?

–  Rien. C’est juste que mes envies, quand je ne suis pas là-haut, elles disparaissent. Avant je trichais, je faisais semblant d’avoir envie. Maintenant, je ne peux plus tricher.

– Et alors ? Tu n’as pas de partenaire ? De maîtresse, d’amoureuse ou d’amoureux ?

Il avait hésité. Cinq secondes.

– Si. Parfois, j’ai Inès.

Il avait repris :

– Avec elle, je ne triche pas.

– Oui, j’avais cru comprendre… Et Gaspard ?

– Il sait, mais il n’en parle jamais.

Antoine, il est resté pour toujours comme un possible qui ne s’est pas réalisé.

J’enchaîne sur un suc de légumes, émincé de bettes et échalotes doucement fondues au beurre qui seront plus tard salées, mouillées, réduites avant de s’immiscer discrètement dans une sauce orangée, et je pose sur feu vif une marmite de feuilles, aromates et épices – un mélange désorganisé, un peu redondant et légèrement fusion de céleri, carottes, oignons, moutarde, ras el hanout, huile de sésame, safran – mélange aux multiples usages une fois devenu un concentré de goût aux quelques heures de cuisson.

Un repas, un dîner, c’est l’unité dans la diversité, une multitude de différences réunies par quelques traits d’union discrets, des surprises permanentes qui émergent des thèmes que je choisis. Et mes bases, comme des gammes, donnent le ton.

Pendant les années 404, j’avais travaillé sans arrêt. À créer. Inventer. Essayer. Les goûts, bien sûr. Les odeurs, évidemment. Mais aussi, la présentation. Entre le lycée professionnel Belliard où j’avais appris à singer les classiques, et mes premiers pas entre brasseries, bistros et restaurants ethniquo-commerciaux, je n’avais pas encore eu l’occasion de développer ma touche graphique personnelle.

Au 404, j’avais pris les assiettes en main. Chaque recette s’accompagnait d’une réflexion sur la présentation : où poser la viande ? Les légumes ? La sauce ? Comment agencer lorsqu’il y a plusieurs composantes d’importance égale ? On passe beaucoup de temps à table et, en restauration, toute sa vie autour. Alors, ces petites futilités du quotidien, elles deviennent impératives. Jusqu’à l’obsession.

Au début, je n’y arrivais pas.

J’avais essayé plusieurs « trucs » visuels, l’encerclement de sauce en spirale façon Vertigo, le jeté de gouttes à la Pollock, le quadrillage maniaque à la Dr Edwardes ; les assemblages en quinconce, l’empilement pyramidal, le jeu de construction, les dominos…

Clairement, il me manquait une ligne directrice.

Avec Elsa qui m’emmenait au musée, je m’étais construit un embryon de culture artistique et m’inspirais des visions du monde pendues aux murs.

Les natures mortes en clair-obscur ? Bof.

Les impressionnistes ? Trop flou.

Le cubisme ? Intéressant, le cubisme. M’avait donné des idées.

L’hyperréalisme ? Autant aller au Mac Do.

Mondrian… bien, Mondrian. À creuser.

Ces idées restaient théoriques, il me manquait un catalyseur.

D’une certaine manière, j’avais commencé à véritablement définir ma vision de l’assiette grâce à Meriem.

Meriem mangeait peu en société – le surpoids de son enfance l’embarrassait toujours. Elle avait une capacité d’enfermement surnaturelle qui la faisait partir en pleine soirée, en pleine conversation, au beau milieu d’une tablée animée, dans son monde. Un monde fermé. Triste peut-être. Confortable aussi, puisqu’elle y passait tant de temps.

Axel était toujours prévenant avec elle. Lorsque Meriem s’en allait, il s’assurait qu’on ne la dérange pas, déviait les adresses ou les questions qui lui tombaient dessus et, du coin de l’œil, la vérifiait.

« Elle est en charge », il disait.

Les yeux rivés dans l’espace, les mains posées sur la table, le buste bien droit et la tête légèrement inclinée, Meriem pouvait passer plusieurs minutes à être ailleurs. Et, pour cet ailleurs, j’avais eu envie de lui offrir un beau paysage. Je m’étais mis à lui composer, en la déclinant, une association de terrine de légumes, pâte de légumineuses, tartare d’avocat aux oléagineuses, de crudités colorés, betteraves, carottes, tomates en saison. Attendant un signe d’assentiment de sa part. Un quelque chose qui me dirait que je l’avais atteinte, dans son ailleurs, par une proposition esthétique. Harmonieuse. Reposante.

Peu à peu, je l’avais cernée. Grâce à ses signaux faibles, j’avais opté pour une vision géométrique, organisant l’assiette en un pavage le plus régulier possible, avec bords bien nets, intersections précises, superpositions interdites – l’abjection se situant dans l’étalement sous le poids, l’invasion par les sauces qui s’insinuent dans les interstices, les mélanges incontrôlés menant aux débordements. J’étais bien le fils de ma mère la mathématicienne, de mon père le Marocain, avec mes mosaïques de zellige tridimensionnelles dans l’assiette ! Et Meriem avant ses nuits se ressourçait devant l’assiette que je lui avais préparée. Elle la contemplait. Longuement. Sans y toucher. Avec affection. Au point qu’un soir elle était venue me trouver après dîner.

– Dis-moi, akhouya, j’aime vraiment bien tes trucs, là… rouge, jaune et vert… bien aligné… comme le drapeau… on dirait une rasta-salade !

Le nom était resté. Entre nous d’abord, puis à la carte du 404.

Au moment de partir, Meriem regardait une dernière fois la composition, esquissait un petit sourire, et s’en allait avec Axel. Son assiette finissait presque invariablement dans notre collation d‘après-service, tous rassurés de savoir qu’elle n’y avait pas touché.

Plus tard, j’avais appris à revisiter les espaces en travaillant une autre dimension, le vide. Faire en sorte que le vide entre les aliments devienne lui-même un élément de la composition.

Le vide, et les matières. La céramique. Le bois. La porcelaine. Le métal. Texture et couleur du contenant devenaient importantes. Avec des poissons crus ou encore brillants grâce à une cuisson délicate, le reflet d’une terre émaillée formait un contraste subtil relevant encore plus la touche de jus ou de sauce déposée. Contre une viande rôtie, un légume à la braise, le bois apportait son caractère isolant et chaleureux. Une crème lustrée, une terrine bien froide, une gelée miroitait avec effet sur un métal brossé.

Et toujours, la géométrie.

Remplie de vapeur la pièce s’échauffe, j’ai justement à faire dehors, alors, direction : la forêt. Le sombre, le vert. Le parc, comme disent mes Châtelains.

À l’arrière du Château, un petit sentier file rejoindre une dépendance, sorte de longère restée longtemps en ruine que nous appelions tous « la cabane », sauf Mireille qui, depuis la rénovation, l’utilise pour donner ses stages de yoga, en parle comme du « studio » et passe son temps à dire qu’elle l’adore.

Pas moi.

Depuis mes premiers jours au Château, je trouve cette cabane malsaine, riche en drames du passé même après sa décoration au papier peint anglais et bois teinté à l’acide, vestige d’une aristocratie perverse et criminelle qui exhiberait ses lieux du secret à mes yeux naïfs et populaires.

Cette impression ne s’est jamais démentie.

Les cent mètres qui la séparent du Château en font un monde à part. On y arrive comme après une lente digestion, accompagné le long de l’étroit sentier par les arbres qui nous encouragent de leurs branches en arche au-dessus de nos têtes, poussé par le léger vent qui souffle toujours dans le même sens, vers la cabane, jusqu’à déboucher sur la clairière qui l’accueille.

À l’intérieur, les ouvertures qu’Étienne a créées pour profiter de la clairière apportent un éclairage zénithal qui nous plonge dans un bain de lumière alors même que la forêt est profondément obscure dès la tombée de la nuit, et rarement très claire le jour. Entre autres idées lumineuses, Étienne a enfoui une gigantesque cave à vin sous la cabane, suffisamment éloignée du Château pour décourager les buveurs manquant de détermination, suffisamment profonde pour profiter des exceptionnelles conditions de température et d’hygrométrie.

La belle cave de Pierre.

Pierre est un drôle de type, quelqu’un dont on ne me croirait pas capable d’être l’ami. Un peu plus âgé que mes trente-neuf ans, il paraissait déjà vieux quand je l’ai rencontré il y a plus de quinze ans, avec ses manières de baronnet bourguignon, sa politesse très siècle avant-dernier, les costumes anglais qu’il achète sur mesure dans son quartier de la Madeleine et son accoutrement de gentilhomme campagnard qu’il revêt à peine franchie la petite ceinture. Toujours élégant et policé, un large sourire accroché en permanence, l’air léger et présent, jamais inquiet, jamais troublé, il était né pour vieillir et la maturité lui réussit parfaitement. Tout en gérant beaucoup d’argent, le sien comme celui de ses clients fortunés, Pierre a entrepris, après avoir racheté le Château, de faire du vin. Sa propriété est située dans le Vézelien, et le Château est tout naturellement devenu sa vitrine locale – vitrine qu’il a pensée à la bourguignonne, bien abritée derrière de hauts murs, sans ostentation. Et quoi de mieux que cette cave souterraine au plafond de verre opaque abritant de la lumière sans laisser deviner ses trésors, enfoncée au plus profond de sa forêt, presqu’au centre géographique exact de sa propriété ? Les élèves de Mireille qui empruntent ce couloir en verre pour aller s’étirer dans toutes les positions imaginables n’ont que très rarement l’occasion de découvrir ce qui est entreposé sous leurs pieds.

Et encore moins, ce qu’on y dissimule.

Il y a quelques années, je traversais une passe difficile, après le démarrage foudroyant et le succès incroyable du Tokyo Style. Pris par le travail, accaparé par Gaspard et ses nouveaux amis sans intérêt, engagé dans la course aux macarons pneumatiques, j’avais dérivé loin de ce qui nous avait faits. Pierre, me voyant dépérir sans même que je m’en rende compte, avait insisté pour me confier le code, la clé, et le livre de sa cave à tenir, et je m’y suis investi comme si c’était la mienne. J’en ai constitué le fonds, bourgognes et bordeaux, pays de Loire et du Rhône, champagne. Des grands classiques, mais pas seulement. Avec son compte en banque et mon expérience, je me suis fait plaisir, avec originalité. Syrah et humagne du Valais, grüner vertliner autrichien et riesling allemand, eiswein canadien, ampelidae poitevin, malbec argentin. En évitant les rouges italiens et états-uniens, mais en intégrant quelques honnêtes vins rouges marocains – chauvinisme oblige !

Progressivement, la cave de Pierre est devenue un passe-temps essentiel, je lui ai régulièrement consacré deux à trois heures par semaine, à commander, à vérifier l’état du stock et des plus belles bouteilles. Parfois même, sans raison particulière, à venir la visiter pour une courte retraite au calme, au sombre, hors de mon monde accéléré. Elle me rappelait notre passé, même si tout n’avait pas été heureux, et j’y ai mis beaucoup d’amour. J’en suis fier, c’est un peu ma cave.

Enfin, c’était ma cave. Cette époque est terminée. Incapable de distinguer un blanc d’un rouge, un bourgogne d’un bordeaux ou un Coca d’un Sprite, j’en ai (moralement) rendu les clés.

Lorsque je pénètre dans la cabane, il y règne un calme habituel et bizarre à la fois, propre à ces campagnes trop silencieuses où, lorsqu’on se réveille en pleine nuit, assourdi de silence, on a l’impression que quelqu’un, caché, retient son souffle pour faire croire à son absence. L’atmosphère est lourde, confinée, humide de ne pas avoir été ventilée depuis plusieurs semaines. Au bout du couloir, la porte de la salle de yoga, fermée depuis que Mireille est partie en Inde. L’accès à la cave est juste à droite de l’entrée, dans le couloir, un discret passage masqué par un panneau de verre dépoli.

Je tape le code sur un boîtier et le panneau coulisse, ouvrant sur un escalier. Je descends. Quelques mètres plus bas, je frissonne. La cave occupe tout le sous-sol de la longère, environ 200 mètres carrés, et la lumière qui s’allume automatiquement pour compléter l’éclairage diffus traversant le plancher est faible, jaune et respectueuse, convenable pour les vieux millésimes fragiles et les souvenirs enfouis. Tout au fond de la cave, nous, les amis du Château, avions décidé d’un commun accord de réserver un rectangle de 3 mètres par 2, sur lequel je me recueille quelques secondes. Le froid me secoue, je m’ébroue et fais mes courses : deux bouteilles de Malartic Lagravière blanc 2007, deux de Puligny Montrachet Les Pucelles 2012, et un magnum de syrah 2011 en provenance d’Histoire d’enfer. De quoi savourer quand l’heure sera venue. En sortant, alors que j’avais presque oublié, je me rappelle la dernière promesse faite à Axel et prends une bouteille de Bollinger RD 2002, son champagne préféré, celui qu’il faisait abondamment mousser avec Meriem, en toute occasion.

On le boira à sa mémoire – pour sa santé, il est un peu tard…

Après la fermeture du 404, après le dernier week-end tous ensemble au Château, Axel et moi, on s’était enfuis. Comme des minables.

J’étais mort de trouille.

L’avion jusqu’à Malaga. Le train jusqu’à Gibraltar. Le bateau jusqu’à Tanger. Le car jusqu’à Chefchaouen. L’arrivée glorieuse dans la ville devenue bleue depuis mon enfance, mon retour triomphant au bercail, n’avaient eu lieu qu’en rêve. En réalité, nous avions trouvé un hôtel décrépit et discret pour planquer quelque temps. Histoire de faire retomber la pression. Attendre de voir ce qui se passerait à Montreuil, entre les « associés » d’Axel, les flics et nous

Trente ans, et je repartais à zéro. En négatif, même.

Progressivement, j’avais repris mes marques. Me familiarisant de nouveau avec l’air. Le soleil. Les places. Les routes qui partaient dans la montagne. L’appel penta-quotidien à la mosquée. Les mosaïques. Les fontaines. L’inaction parfois fébrile, le calme résolu. La chaleur.

Le Maroc.

Et je m’y étais trouvé bien.

Axel, lui, ne tenait pas en place. En attendant que l’horizon s’éclaircisse en France, il s’était mis à comploter. À intriguer. Demandant aux uns aux autres. Restant tard aux terrasses des cafés. Traînant sur la place Outa Hammam. Je ne comprenais pas ce qu’il cherchait, et il ne voulait rien me dire.

Après quelques mois, j’avais pris la cuisine d’un restaurant d’hôtel, pour « aider » comme on disait souvent ici. Et le temps avait passé, sans prévenir.

Lors d’une de ses visites, Khalid m’avait entrepris sur Axel.

Nous étions tous les deux en train de marcher dans la montagne, le nez sollicité par les effluves du cannabis en pleine floraison, c’était un magnifique printemps. Avec mon ami, je revivais, un peu, d’un passé qui commençait à me manquer douloureusement.

En chemin, Khalid m’avait interpellé :

– Eh, dis-moi, Axel, qu’est-ce qu’il fabrique ici ?

– Je ne sais pas trop…

– Une saloperie de plus ! avait-il craché, avec violence.

– De quoi tu parles ?

Khalid m’avait regardé comme si j’étais diminué mentalement.

– De Meriem, bien sûr. C’est de sa faute, à ce salopard !

– Arrête, Khalid, tu ne peux pas dire ça !

– Bien sûr que si ! C’est un dealer, ce mec, tu comprends ?

– Et alors ? Il deale, c’est vrai. Mais Meriem, il l’aimait vraiment.

– Tu te fais des illusions, Chef.

Khalid s’était lancé dans une violente énumération de ce que Meriem devait à Axel. Les pétards. Les nuits. Les cachets. La poudre. La première fois qu’il l’avait vue revenir, complètement stone, hagarde, délirante, un sourire débile aux lèvres, d’une virée avec Axel. Et après, quand elle tentait de percer dans la musique, les absences. Les mensonges. La gêne quand la troupe se séparait, que Meriem et Axel restaient ensemble, Khalid qui aurait bien voulu accompagner, Meriem voulant simplement la paix, Axel, et consommer.

Après une centaine de mètres en silence, il avait ajouté :

– Peut-être que tu ne peux pas comprendre ce que je ressens. Après tout, tu lui ressembles un peu.

– Quoi ?

– C’est vrai, non ?

– Mais, ça va pas ? Je ne deale pas, moi !

– Non, d’accord. Mais tu comprends la drogue. Tu aimes bien.

– Je ne prends presque rien.

– Lui non plus, je te signale. Et toi aussi, tu donnes du plaisir contre de l’argent. Tu vis sur les dépendances des autres.

– Arrêt, Khalid, ça n’a rien à voir !

– Bon. Disons. Mais dans ce cas, pourquoi tu t’es associé avec lui ? Pourquoi tu as laissé un dealer te financer ?

– Je n’avais pas le choix. C’était ça, ou bien travailler comme employé.

– Ouais… et alors ? C’était insupportable ? Honteux ? Invivable ?

Je m’étais déjà posé la question, et connaissais ma réponse.

– Oui. Exactement. Invivable.

On s’en était tenus là. Khalid était reparti peu après. L’écho de la discussion était resté longtemps à me perturber.

Quelques jours plus tard, devant un thé-sfenj face à la grande mosquée, j’avais attaqué Axel :

– Alors, tu te lances dans l’import-export ?

Et, comme il paraissait ne pas comprendre :

– Tu passes ton temps à explorer la montagne, à poser des questions, à fouiner, qu’est-ce que tu cherches ? Des ennuis ?

Il m’avait affirmé d’un ton très sérieux :

– T’inquiète. Mais je te garantis que ce n’est pas pour les affaires.

Il sillonnait la région. Tanger. Tétouan. Oued Laou. S’absentant quelques jours, revenant à chaque fois s’installer à la terrasse de l’hôtel. L’air sombre. Tourmenté. Finalement, un soir, alors que pratiquement une année s’était écoulée depuis notre arrivée à Chaouen, il m’avait expliqué. Il devait partir, pour Tanger. Ensuite, il resterait en planque.

– J’ai des comptes à régler. Une histoire personnelle.

On s’est serré la main, un peu formellement, puis il m’a fait son petit clin d’œil de détente :

– Surtout, tu t’inquiètes pas, tu restes au calme, je te retrouverai mon coco !

Après son départ, je ne l’avais plus revu jusqu’à mon retour en France, près de deux ans plus tard.

Je remonte rapidement, sors et referme la cabane. Reprends le chemin du Château. M’arrête quelques instants sur le perron. Me retourne. La douceur me réchauffe, le soleil m’aveugle, je respire pleinement. Une impression de grandeur dans la poitrine. De plénitude. Comme une renaissance.

Je souris aux arbres.

Tous mes sens n’ont pas disparu. Certaines sensations persistent, invariables, inaltérables : le froid, le chaud, l’ombre et la lumière, le bruit et le silence. Mais d’autres, les attentions du corps pour ce qu’il incorpore, se sont effacée. Je n’en ai parlé à personne. Même pas Elsa qui pourtant sait toujours tout ce que je sais et même, parfois, ce que j’ignore. Mais pas cette fois – probablement la raison pour laquelle elle ne me comprend pas. Hier soir, elle m’a redemandé ce qui m’avait pris d’avoir cette idée stupide : refaire un dîner au Château, si longtemps après – elle était tellement choquée que j’ai eu envie de la frapper !

Façon de parler. On ne frappe pas Elsa, elle vous frappe.

Dans leur petit appartement, lovée contre Khalid dont elle ne perd pratiquement jamais le contact, leurs corps toujours attirés l’un vers l’autre comme des aimants – c’est fascinant, et un peu dérangeant à la fois – elle me fixait de son regard rond, noir et droit. Je n’ai pas répondu. Pas précisément. J’ai dit simplement :

– Je voulais tous nous réunir.

Elsa m’a regardé, l’air, pour une fois, de ne pas me comprendre. Mais j’ai tenu bon. Sans rien ajouter. On a repris notre conversation familière et tranquille. Quand je suis parti, elle m’a accompagné jusqu’à la porte d’entrée. Et ajouté :

– Tellement de choses ont changé. Qu’est-ce que tu espères ?

La seule réponse qui m’est venue à l’esprit était « rien », alors, je me suis tu.

Avec leurs bacs + 16, ses sept romans à insuccès (elle) et son cinquième magazine indépendant d’information online (lui), Elsa et Khalid forment un couple d’intellectuels exceptionnels qui ont beaucoup essayé. À près de quarante ans, ils sont locataires d’un petit trois-pièces dans un logement social de luxe, cadeau accepté du bout des lèvres d’un copain au service culturel de la mairie de Paris. Toujours occupés, elle à ruminer, lui à débusquer, les champions de l’injustice et du mot juste sont de plus en plus seuls. Ils ont coupé les ponts avec leurs anciens amis. Et les nouveaux passent, repassent et s’en vont, à force de ne pas être d’accord, on finit par froisser. Je dois être le seul qu’ils aiment vraiment, et qui les aime encore. Avec Khalid, c’est juste comme ça : on s’aime. Il m’a toujours soutenu, et souvent supporté, dans mes histoires de gosse, d’adulte, de célibataire, mes histoires d’hommes, de femmes, de boulot, de famille. On s’aime, depuis toujours. C’est vivifiant. Elsa, c’est différent : elle respecte mon parcours, la double culture, la famille fracassée, le lycée professionnel, le travail acharné. Le fait que mes parents m’aient légué un bout de pavillon en ruine dans une des dernières banlieues communistes, et rien d’autre. Elle met mon goût du luxe et ma fascination pour la richesse sur le compte du manque, mon goût du cuir clouté et des backrooms dégoulinantes sur celui de ma mère l’égoïste phénoménale, bref, elle analyse et excuse mes manques, et juge sans me condamner.

En réalité, je les plains un peu. Malgré leurs intelligences redoutables, leurs grandes causes et leurs enthousiasmes jamais feints, j’ai l’impression qu’ils ont raté leur vie. Elsa publie chez des éditeurs prestigieux des romans « exigeants » – traduisez : illisibles – qui restent confidentiels. La profession la respecte, la critique l’estime, les gens cultivés connaissent son nom, mais je crois que personne ne la lit. Ses phrases sont hyper courtes, denses, elle parle de sexe, d’inceste, de haine et de politique avec un raffinement dans la grossièreté qui me dépasse. Khalid, lui, parcourt le monde entier à la recherche de l’injustice, et la fixe sur carte mémoire. À force de pratique, il est devenu incollable sur les pires inégalités, les endroits de la planète où enfants, femmes, hommes et animaux sont les plus maltraités – après vingt ans d’enquête, il pourrait écrire le Guide du Routard de la misère sur terre ! Alors, oui, je me dis qu’Elsa et Khalid, ils sont passés à côté de nombreux plaisirs dans leur vie.

Sauf l’amour.

Quand ils sont près de l’autre, ce qui arrive souvent, et qu’ils bougent, leurs gestes sont des miroirs en relief, un plein cherchant un creux, un lien cherchant une prise, ils s’enroulent et se déroulent l’un autour de l’autre comme des pieuvres qui dansent. C’est beau, et troublant. Moi qui ne pratique plus depuis Fred que les étreintes furtives, souvent anonymes, parfois tarifées, je ne peux pas m’empêcher d’envier leur intimité. Et j’ai souvent eu besoin de vérifier les articles louangeurs sur le Tokyo Style, ou les plus belles bouteilles de la cave de Pierre, pour me rassurer sur ma réussite.

Khalid.

Mon ami. Mon frère.

Les années passées à Chefchaouen, toute mon enfance, toute la beauté du monde pour moi. Toute sa bonté. Les montagnes. Les cascades. La « ville bleue » du Rif qui était encore blanche. L’intérieur des maisons, fraîches et accueillantes. Les patios. L’odeur de la boulangerie, le marchand de beignets. Et l’école… Oui, tiens, l’école française de Chefchaouen, dirigée par Mr Armand, un vestige du protectorat qui acceptait, après une évaluation approfondie, tous les enfants dont la tête lui revenaient. Par exemple moi et Khalid. Et Meriem, sa petite sœur.

Dans la petite salle de classe qu’il avait organisée chez lui, Mr Armand avait deux livres d’histoire. Une histoire du Maroc et une histoire de France, toutes deux datées de 1953, dans la collection Malet et Isaac. Des grands classiques, complètement farfelus, l’histoire d’un autre monde.

Avec Khalid, on adorait les moments où il nous faisait la lecture. Un air d’extase sur le visage. Il connaissait ces ouvrages par cœur, et semblait réciter une prière plutôt que lire. Des extraits du couronnement de Charlemagne, la signature du traité de protectorat par Mouley Hafid. Napoléon, la bataille d’Austerlitz et les guerres de conquête, celle de Ksar-el-Kebir remportée par Moulay Ismaël et son armée alaouite, la reprise de Tanger et le Chemin des Dames. Des noms, des lieux, des personnages qui nous paraissaient lointains, cruels ou généreux, violents ou pacificateurs selon les occasions et les interprétations, des personnages que Mr Armand estimait pour l’influence qu’ils avaient exercée sur le monde.

Khalid, déjà, l’interrogeait sur la légitimité des « héros ». Le prix que d’autres devaient payer pour qu’ils asseyent leur pouvoir. La liberté insolente des uns et celle, bafouée, des autres. Un juste, Khalid. Un idéaliste. À dix ans, il savait déjà ce qu’il ferait plus tard : défenseur de la liberté. Moi, j’avais une vision très différente : les rois, les nobles, les puissants, ils donnaient à la vie son côté chatoyé, coloré, gai, festif. Et j’avais décidé moi aussi très tôt que je voulais vivre là où la vie remue, entre fêtes costumées, bals à la cour, ferias et banquets. Une vie à la lumière. D’une certaine manière, Khalid et moi, on avait trouvé nos voies. Ensuite, on ne les a jamais quittées. Et cette enfance partagée, malgré des divergences de vues, malgré des intérêts incompatibles, elle nous a toujours réunis, jamais séparés.

Quand, dix ans plus tard, j’avais retrouvé Khalid et Meriem, c’était le bonheur perdu de l’enfance qui était revenu en bouffées puissantes.

On s’était recroisés un soir à Montreuil par pur hasard, alors qu’il y avait une fête dans un squat juste à côté de chez moi et que le bruit m’empêchait de dormir. J’étais allé voir et j’avais trouvé une masse compacte qui dansait au rythme d’une DJ. Les deux seuls personnes immobiles dans le squat étaient Khalid, assis sur les ressorts d’un vieux canapé complètement défoncé, et un grand type maigre dont le visage me disait quelque chose et que j’avais fini par situer – Axel, un local que je connaissais sans le connaître depuis le collège. Avec Khalid, on s‘était réunis d’un coup, comme si rien n’avait changé. Après des embrassades émues dans le bruit de fond et la lumière enfumée, Khalid m’avait présenté Axel comme l’ami de Meriem. Ils habitaient dans le coin, Khalid à Vincennes et elle à Montreuil avec Axel. Khalid étudiait à Paris. Meriem, elle, zonait. Enfin, pas seulement : elle mixait. Avec classe. C’était Meriem, la DJ. Ce soir-là, tout le squat bougeait à son rythme. Les yeux mi-clos, elle jonglait avec les vinyles, enchaînant tout naturellement en faisant monter le rythme, sans faiblir, chaque morceau plus fort, plus remuant, plus entraînant que le précédent, incontestable aux platines.

À la suite de nos retrouvailles, on avait vite pris des habitudes. Tard le soir après le boulot quand je rentrais à la maison, Khalid et Meriem me rejoignaient avec Axel qui nous faisait un petit pétard pour la détente. On se parlait de notre vie, de nos projets. De nos rêves. Je voulais m’installer à mon compte. Khalid finissait ses études et débutait comme journaliste. Meriem vivait la night.

Axel, quand il n’était pas occupé à être accro à Meriem, trafiquait.

Je n’avais pas compris tout de suite. Il n’était pas voyant, ne la ramenait pas et, s’il nous fournissait de quoi nous mettre bien, c’était en petite quantité. Pourtant, j’avais perçu quelques signaux. Le fait qu’il ne travaillait pas – en tout cas, on ne le voyait jamais travailler. Qu’on ne savait jamais exactement où il allait. D’où il arrivait. Sa voiture aussi m’avait alerté, une Saab décapotable discrète et chère, une caisse improbable pour un loser de Montreuil. Alors je m’étais mis à l’observer de plus près : les appels qu’il recevait, toujours discrètement. Les rendez-vous tardifs et brefs. Les deux types avec lesquels je l‘avais vu s’embrouiller un soir, tard, dans la rue. Axel était deux fois moins épais que chacun d’entre eux, mais c’est lui qui leur gueulait dessus. Et les gros la fermaient. Il m’avait aperçu en se retournant, et avait mis à peine deux secondes à redevenir le discret et souriant Axel.

Samedi 28 juillet, 13h30

De retour dans la cuisine, je range les bouteilles dans l’armoire à vins, gardant seulement un Malartic à portée de main, et commence à saucer. J’ouvre la bouteille, en arrose généreusement les échalotes et bettes, monte le feu. Sel, poivre, rien d’autre pour le moment.Quand la fondue d’échalotes et de bettes au vin blanc est prête, pressée, filtrée et reversée dans la casserole, il me reste environ un centimètre de hauteur d’une belle gastrique brillante, à la parfaite consistance sirupeuse, qui servira de base pour la chantilly de corail. Les portraits des ancêtres réels ou supposés de Pierre dans le grand hall pourraient avoir été peints avec une telle base, pâte huileuse et tenace servant de support à l’éternité.

Je souris : quoi de plus fugace que mon « art » ? De moins éternel ? Dans mon métier, à peine on a fait, les bouches, les appétits, les ventres défont. Souvent sans même remarquer la perfection. Mais ce soir, ce ne sera pas le cas : tous s’inquiétaient de ne plus me voir et seront soucieux de me faire honneur. Pierre avant tout, le plus conventionnel de mes amis, qui a le sens du devoir chevillé au portefeuille et, dans son grand classicisme, vénère la cuisine, la grande cuisine française évidemment, l’art intemporel de la jouissance policée. Oui, cette gastrique qui sera coraillée tout à l’heure lui ira à merveille.

Je suis sur mon terrain. De retour aux commandes. Les réflexes, l’habitude et le désir me retrouvent, je teste, machinalement, du bout de la langue.

Rien à signaler.

Dans un pop-up sur mon écran intérieur s’affiche le souvenir de cet après-midi de printemps, la dernière fois que je suis allé au Tokyo style, le pas encore lourd du diagnostic, retrouver ma cuisine qui ne sentait plus rien, renifler des poissons, des sauces, des légumes, des fruits complètement muets, goûter avec désespoir un bouillon qui ne m’indiquait plus que sa température et sa teneur en gras. Souvenir des deux minutes passées aux toilettes à hurler en silence, une serviette entre les dents, jusqu’à ce que Nathalie vienne cogner à la porte et que je me ressaisisse. Et du congé que j’ai pris sur le champ, sans même en parler à Gaspard. Juste à Nathalie, le temps de lui demander si je pouvais compter sur elle pour tenir la maison.

Sans mon pouvoir de faire, de créer, de donner, j’étais qui ? J’étais rien. Plus rien. Finalement, je reviens de loin.

L’exil à Chefchaouen avait duré deux ans. Quand j’étais revenu, Paris avait changé. Montreuil aussi. Chaouen m’avait vieilli. Mon visage était tiré. Mes bras, mes cuisses s’étaient asséchées, j’étais redevenu marocain : économe, sec, bronzé, le rire facile, toujours moqueur, un peu en dehors du temps avec la royauté et la religion qui pèsent sur la vie. Heureusement j’avais touché l’esprit du Rif en prime pour ne pas me dessécher trop, la fronde et l’amour farouche de l’autonomie toujours prêts à refaire surface, j’étais le Corse de l’Afrique.

D’ailleurs, le premier que j’étais allé trouver, c’était mon ancien patron corse du Vizzavona. Il était content de me revoir, le vieux, ça faisait plaisir ! Il avait m’avait servi son effilochée de cochon noir en provenance directe du maquis. J’avais beau avoir été végétarien depuis des années, pour lui, j’avais fait une exception – l’hospitalité, c’est sacré. On avait parlé du métier. Des amis. D’Elsa, qui passait régulièrement lui dire bonjour. Qui avait écrit un roman dont l’(in)action se situait chez lui, vers le lac de l’Ospedale près de Zonza. D’Inès et Gaspard qui venaient parfois manger un en-cas, en souvenir d’une demande en mariage.

En les évoquant, j’avais senti l’envie revenir. Mes amis. Mon monde. Ma cuisine. Mais d’abord, revoir Fred. Dont je n’avais eu aucune nouvelle pendant mon exil. Fred avait toujours été plutôt passif, dans notre relation. Pas sexuellement. Pas intellectuellement. Mais affectivement. Il m’avait attendu longtemps et ses frustrations s’étaient accumulées. Lorsqu’on était ensemble, en plein boom du 404, je faisais des journées de seize heures pratiquement tous les jours. Pas de voyage, peu de vacances, quelques passages au Château. Je restais en forme grâce à lui – un peu de sport, une bonne alimentation, le sauna, les massages – mais ce qui était pour lui une importance de la vie ne représentait pour moi que des à-côtés sans enjeu. Alors, Fred rêvait : voyager. Acheter une petite maison dans le golfe du Morbihan. Ou en Grèce, sur une île. Ou au Maroc.

Adopter.

À l’époque, c’était impossible, mais il en rêvait. Moi, je n’y croyais absolument pas : les enfants, c’était pour les autres. Les bourgeois cathos sympas comme Pierre et Mireille qui avaient eu leurs jumeaux à vingt ans, juste après les classes prépas. Les militants progressistes comme Elsa et Khalid qui élèveraient un petit Jean-Paul ou une petite Simone. Même Inès et Gaspard, ils pourraient faire un petit gosse de riche tout mignon tout snob. Mais moi, nous, non, jamais.

En m’attendant, Fred s’était tourné vers Étienne. Leur rapprochement avait commencé un soir au 404, alors que Pierre et Mireille était venus faire le forcing pour l’anniversaire des jumeaux au Château. Ils me voulaient vraiment – c’était difficile de dire non, compliqué de dire oui – et Fred, qui était venu pour me voir un peu, avait passé la soirée à discuter avec leur ami architecte pendant que je jonglais entre la salle, la cuisine et les châtelains. Ce soir-là, il m’avait baisé longtemps, longtemps, quand je croisais son regard je le trouvais merveilleusement beau. Il m’avait fait jouir plusieurs fois, de sa main, de sa bouche, en lui, alors qu’il s’était retenu toute la nuit. C’était incroyable.

À cette époque, Pierre et Mireille venaient de racheter le Château à Gaspard. Pierre croulait sous le fric et semblait prêt à tout dépenser, Étienne s’éclatait, le projet était spectaculaire. Fred était fasciné. Alors que le lieu ne l’inspirait pas tellement, avant, et qu’il m’avait plusieurs fois dit s’y sentir mal à l’aise, après cette soirée il s’était mis à insister de plus en plus fort pour y aller. Et quand je ne pouvais pas, il y allait sans moi. Je le trouvais trop cool, de me laisser vivre ma vie à mon rythme infernal. D’autant qu(après une longue période plutôt calme au lit, il lui arrivait maintenant très souvent d’être très excité et de me bousculer de son corps agile et fort, de son regard, de ses mains, de sa bouche. De ses fantasmes, apparemment.

Ce fut d’autant plus brutal quand je lui demandai de me suivre au Maroc et qu’il refusa tout net. La première et dernière fois qu’il décidait quelque chose pour notre couple. Un jour on couche ensemble, le lendemain on vit ensemble, et le surlendemain, on se réveille accompagné de l’ombre d’un parfait étranger qui vous suit partout sans jamais vous aborder.

De retour à Montreuil après l’exil, j’avais d’abord essayé de le recroiser dans les bars. Sans succès. Lui n’y était pas, et moi… moi… je m’y sentais déplacé. Je n’étais plus du coin, je faisais blédard et je ne supportais pas. Cinq, dix ans plus tôt, j’étais ici sur mes terres. À chasser. À conquérir. Maintenant, je faisais peine. J’aurais pu l’appeler, demander à Pierre, à Elsa ou à Khalid de lui dire que j’étais là, mais je voulais le surprendre, ne pas lui laisser la chance de préparer la rencontre. Je le voulais tout nu, qu’il m’explique sans fard ce qui lui avait pris de me larguer. Et puis, c’est lui qui m‘avait retrouvé en se pointant un dimanche matin à Montreuil. Tout simplement.

Seul.

Je lui avais ouvert la porte, on s’était embrassés, et il était entré. J’étais ému. Il était toujours aussi beau, aussi supérieurement sexy. Et ses yeux… doux, profonds, avec une fermeté que je ne leur reconnaissais pas. Je nous avais servi un café dans mon vieux salon un peu rance que je n’avais pas utilisé depuis mon retour. Il avait préféré qu’on s’installe dans la cuisine.

Quelques instants de silence. Moi, à le regarder. Lui, généreusement, m’accordant un temps qui ouvrait encore toutes les portes. Avant que l’histoire ne s’arrête officiellement. Bien sûr, j’avais craqué le premier. Cochon un jour, cochon toujours, à chercher le contact et satisfaire son appétit. Au risque de prendre un vent.

– Tu as l’air en forme, je lui avais dit, un peu niaisement.

– Oui, Chef, je me sens bien.

Et il avait ajouté :

– Je suis heureux.

Ce mot avait suffi. On avait fait les mises à jour, et puis il avait appelé Étienne qui nous avait rejoints. On avait passé quelques moments dans la cuisine, moi comme un con face à mon amour et son amant. Quelques semaines plus tard, quand Gaspard m’avait proposé de m’associer avec lui pour ouvrir le Tokyo Style, j’avais dit oui. Je n’attendais rien d’autre.

La chambre froide m’accueille.

Chambre forte aux multiples trésors, une véritable pièce digne d’une cuisine professionnelle, un luxe agréable et inutile – Étienne me l’avait sans doute accordée pour s’excuser de me piquer Fred.

J’entre.

Je m’empare d’une bourriche qui déborde de spectaculaires coquilles Saint-Jacques arrivées dans la nuit de la baie de Quiberon. Un petit braconnage hors saison que j’ai vraiment eu du mal à faire venir, mais j’ai réellement insisté ! Leur beauté est telle que, malgré l’inévitable distance que j’ai instaurée entre le monde comestible et moi, je les admire sans retenue. Un pas en arrière et je referme la lourde porte qui va, doucement et silencieusement, épouser son cadre dans un puissant baiser de silicone. Puis, par des répétitions de mouvements bien rodés, j’ouvre les coquilles, les ébarbe, détache le corail, isole les noix. Une fois nettoyés, les corails sont remisés au fond du réfrigérateur. Quant aux noix, parées, lavées, elles trônent, débonnaires, s’affaissant légèrement sous leur pesanteur. Je me souviens que la douceur de leur parfum est extrême, et leur fraîcheur me garantit que leur sucré le sera aussi.

Je m’attaque aux barbes, entrelacs de tripes marines déposé sur le plan en circonvolutions sableuses et vaseuses. Leur nettoyage est fastidieux, la découpe en dentelle des bordures doit être attentivement passée entre les doigts pour en extraire toutes les impuretés. Une fois propres, je les mets à blanchir de longues minutes pour extraire tout leur iode et toute leur salinité vers une eau qui donnera plus tard au dashi un juste goût de coquillages. La grosseur magnifique des noix en fera un sashimi parfait, à la découpe facile et la mâche consistante, luxueuses hosties, caresses de langue, rondelles sensuelles prêtes à surfer sur le jus à peine acide que je leur offrirai au moment du service, pour les stimuler.

Je les filme avant de les ranger dans la chambre froide, tandis qu’un sourire béat se dessine sur mes lèvres privées de saveur mais pas de souvenir : ceux qui la connaissent auront comme moi rêvé à Inès en visualisant le contact intime, délicieux et subtil, envahissant, des fines tranches de coquille sur leur langue. Pour les autres, patientez, et imaginez-la…

La rencontre avec Inès avait été cinglante.

J’avais vingt-trois ans. En plein boom, installé depuis trois mois dans la cuisine du Vizzavona, à m’attraper gentiment avec le patron qui ne jurait que par la charcuterie et le fromage. Une vraie punition. Après mon passage d’un an à l’Hôtel des roches rouges, je n’avais qu’une envie : devenir le cuisinier du poisson parisien. Le roi du cru, le chef du vif et du brillant. J’avais mal calculé : le Corse, c’est terrien. Mais son restaurant n’était pas rien. Il y passait sans cesse du monde, des gens du quartier, des habitués, des Pinzutus en mal de Castaniccia, des exilés amis du patron. Avec Elsa qui faisait le service pour financer ses études de philosophie, on était rapidement devenus amis, les deux seuls jeunes d’une petite équipe.

Un midi, alors que les clients ne se précipitaient pas, j’avais eu une révélation. Sous la forme d’une apparition. J’aurais été cultivé, j’aurais juré avoir vu Vénus à sa naissance ! Cheveux blond vénitien, yeux bleus, la peau abricot, une démarche sans aucune hésitation. À peine vingt ans et, déjà, l‘air d’embrasser le monde entier selon son désir, et d’en disposer selon son bon plaisir.

Inès. Comme je l’apprendrais un peu plus tard.

Son compagnon, qui faisait nettement plus âgé (en réalité, seulement cinq ans de plus) avait une tête de Gaulois propre sur lui qui m’avait été sur-le-champ suspecte : que faisait donc cette intelligence sublime en compagnie d’un costard coincé ? Elsa était allée s’occuper d’eux pendant que j’observais, un œil sur le piano, un œil sur ses cheveux, le couple qui s’installait. Et m’étais mis à imaginer ce que j’aimerais lui faire. À manger. Il fallait pour cette vivante apparition, un plat intéressant. Rien d’ennuyeux. Corsé mais pas suffocant, construit mais pas sérieux. Et surtout, riche en sensations.

Elsa avait passé la tête en cuisine en criant :

– Deux planches, deux !

Dépité, j’avais positionné la charcuterie et le fromage, en ajoutant sur le bord une petite motte d’un de mes condiments préférés, un picante tout droit venu du Pérou qui allait très bien avec le persillé de la coppa – même si le patron m’avait traité d’hérétique, et interdit d’indisposer ses habitués avec une telle fraîcheur sud-américaine. Après leur avoir servi deux verres de muscat du Cap, Elsa avait enlevé les planches et moi, j’avais continué ma routine – un saucisson, une tomme, de la coppa, du brucciu, l’œil toujours en salle. Ils trinquaient, parlaient et buvaient. Lui tentant d’accrocher ses iris, sa main possessivement posée sur la sienne, elle, regardant ailleurs. Je n’entendais rien de leur conversation – un monologue, plutôt, la belle écoutant sans répondre – et j’avais fait signe à Elsa :

– Tu peux aller rôder autour de la 7, j’aimerais bien savoir ce qu’ils se disent ?

Elsa m’avait regardé avec une expression étrange, mais elle était allée, l’air de rien, arranger la disposition de quelques tables autour de mon couple. Cinq minutes plus tard, alors qu’Inès n’avait toujours pas parlé et que son vis-à-vis lui emprisonnait toujours la main, Elsa m’avait dit :

– Ils parlent – enfin, lui, surtout – de leur mariage.

Je n’en revenais pas ! Emmener cette pureté manger du halouf insulaire dans un boui-boui pour lui déclarer sa flamme, c’était comme se marier pour payer moins d’impôts, ou faire un troisième gosse pour toucher les allocs. Une faute de goût impardonnable. De ma cuisine, je voyais Inès regarder sa montre, son vis-à-vis tambouriner des doigts sur la table. L’air contrarié. Brusquement Gaspard – c’était lui, vous aviez deviné ! –  s’était levé, avait déposé un billet de deux cents francs, pratiquement le dernier que je verrais circuler, et il était parti.

Un vent d’espoir avait cinglé mon visage. Sur une impulsion, j’avais décidé d’offrir le champagne. Sourire aux lèvres, coupe à la main, je m’étais approché.

– Bonjour. 

Pas de réponse.

– Mademoiselle… 

– Non, c’est Madame… 

Madame ? Déjà ?

– Tenez, quelques bulles. C’est la maison qui offre.

Elle m’avait planté un regard moqueur en répétant « quelques bulles… », traduction : « tu veux m’adresser ? Bosse le style ! » et puis elle s’était levée. Sortant en coup de vent du restaurant, me laissant avec l’air bête et le champagne qui pétillait.

Inès. Du feu, sous la lave. La première fois que je la voyais, au Vizzavona.

Je remets le dashi allongé de l’eau de Saint-Jacques sur le feu avec une grosse lampée de sauce shoyu et une cuillerée de pâte de miso blanc. La combinaison du soja sur-extrait avec les essences concentrées de la mer possède une puissance incroyable, le tout étant de laisser la fusion se faire, lentement, harmonieusement.

Inès. Un autre destin.

J’ai toujours pris bien plus de plaisir avec les hommes qu’avec les femmes. Mais le désir, lui, frappe et transcende les sexes. Les genres. Les habitudes et les conventions. Sans prévenir. Depuis que je lui avais préparé une planche de charcuterie et fromage et apporté une coupe de champagne, croyant la réconforter alors qu’elle venait d’accepter une demande en mariage, j’ai désiré Inès. À chacune de nos rencontres. À chaque dîner. Chaque occasion. Il y a toujours une tension, une électrification de mon environnement lorsqu’elle apparaît qui, à un moment ou à un autre, malgré l’habitude, la familiarité, malgré la présence des amants et des maris, des maîtresses et des amoureux, me dérange. Déstabilise. Me donne envie de la bouger. De l’attraper. La secouer. Qu’elle me secoue.

Enfin, vous voyez…

Des rencontrés en voyage, des discutés sans engagement à qui j’ai pu me livrer parfois – pas mes vrais amis, c’est trop intime –  m’ont souvent fait la réflexion de base : tu dois être amoureux de son mec, c’est clair ! Et tu la désires par procuration. Mais c’est faux. La relation avec Inès, c’est avec Inès. Pas avec Gaspard. Si j’avais eu un jour envie de Gaspard, je ne me serais pas gêné pour le lui montrer.

Les yeux sur la sauce, le nez inutile, je flâne. Repense aux carnets qu’Elsa m’avaient offerts à l’occasion d’un anniversaire (trente-cinq, je crois), et que j’ai finalement pris la peine d’ouvrir ces semaines passées. Et que j’ai lus. Au risque de m’en souvenir, à l’improviste.

« Évanescence ».

Un joli mot.

« Naxalites ».

D’habitude, je ne lis pas. Je n’ai jamais le temps. Ou alors, quand j’ai le temps, je n’ai pas envie. Et si j’avais envie, de toute façon je n’ai rien à lire. Bref, je ne lis pas. Mais les carnets d’Elsa, ceux qu’elle m’a offerts en tout cas, c’est différent, maintenant je m’en rends compte. Leur lecture ne m’est pas étrangère. Plus qu’une lecture, c’est une photo, ou plutôt, une radio de nous, des amis du Château. Et je m’y retrouve. Quelque chose m’a beaucoup surpris : leur style me va bien. Rien à voir avec les quelques extraits indigestes de ses romans que je m’étais forcé à déchiffrer. Ses phrases sont claires. Franches. Vraies.

Pendant ce temps la cuillère tourne, son dos contre les bords de la casserole, ma rotation du poignet aplatit la pâte, l’étale, la transmet à la sauce, lui donne son corps. Son intensité. Écraser, écraser, délayer, tourner, écraser encore, tourner, racler, liquéfier. Laisser réduire, bien.

Quelques minutes devant le feu, et j’éteins.

Je continue la mise en place en choisissant les plus belles de mes tomates, dont je me rappelle avec une sorte de détachement le doux goût de fraise, et qui seront découpées au dernier moment en un carpaccio à relever d’une pointe d’huile de sésame et de quelques bouquets de fleur de sel. Une simplicité essentielle, à peine une recette, qui exige une maturité parfaite et un tranchant impeccable, rendant toute tricherie impossible. Une recette pleine d’ »Elsattitude », digne de ses mots qui déshabillent l’humanité, arrachent les masques, écartent la chair pour montrer ce qui se trouve au-dessous.

Elsa qui attaque, et qui m’aide. Comme toujours.

Un soir au 404, au cours d‘un diner particulièrement savoureux et chaleureux, Gaspard et Inès avaient invité Elsa et Khalid pour un week-end au Château. C’était une grande première, une marque de l’amitié qui se développait. Elsa et Khalid avaient accepté, et j’avais décidé de les accompagner – moi qui étais invité en permanence, cela faisait trop longtemps que je n’avais pas pu me libérer et les soirées seigneuriales me manquaient. En arrivant, j’avais trouvé Elsa et Khalid au salon avec Mireille, Inès et Etienne, tous au calme après une tranquille après-midi passée à regarder le feu en écoutant le vent dans la cheminée. Pierre et Gaspard, eux, m’attendaient dans la cuisine. Ils avaient tué un chevreuil. L’avaient grossièrement étripé et dépouillé sur le champ, avant de le rapporter.

– Cadeau, Chef ! Fais-toi plaisir ! m’avaient-ils lancé avec la bête, avant de m’abandonner.

J’avais commencé la découpe. Quelques minutes plus tard, Elsa était venue me retrouver. Elle avait contemplé le cadavre. Moi, avec mon grand tablier de boucher. Mes mains, mes avant-bras, le tablier, rouges. Quelques traces de sang sur mon visage.

– Pourquoi tu fais ça ?

Je n’avais pas répondu. J’étais dans un moment délicat, en train de visualiser l’articulation de la cuisse pour la détacher du corps.

 – Tu es dégoûté, c’est évident ! Pourquoi tu fais ça ?

– Non, ça va…

J’avais déjà extrait les abats. Le foie du chevreuil était posé sur le plan de travail. Les rognons, à côté. Le cœur. J’avais continué de dépecer, séparant les gigues, levant les filets. Avec un sourire amer et un haut-le-cœur, Elsa était sortie.

Le dîner avait très mal débuté.

Gaspard et Pierre s’empiffraient. Moi, j’étais incapable d’avaler. Les autres, Elsa mise à part, mangeaient. En silence. Comme lorsqu’on goûte la première fois des champignons sauvages et que l’on a peur. Mais en pire. Là, ils avaient mal. Le silence durait, devenait pesant. Les plaisanteries de Pierre et Gaspard étaient creuses. Finalement, un cri avait jailli.

– Eh, les hommes !

Tout le monde s’était figé.

Elsa. S’adressant aux chasseurs. Presque debout sur sa chaise pour attirer l’attention.

– Eh, les hommes ! Vous n’avez pas trouvé plus civilisée, comme manière d’exhiber vos testicules ?

Gaspard avait ri, Pierre, rosi. Nous autres, on regardait.

– Je suis sûre qu’il y a d’autres façons d’affirmer sa virilité.

Un silence.

Gaspard et Pierre avaient depuis longtemps l’habitude d’argumenter en faveur de la chasse – sur le fait que le faux-filet est aussi mort que la gigue de chevreuil, que le jambon à l’os a autant souffert que le civet de sanglier. Et, oui, ils avaient raison, et non, ce n’était pas la même chose. Infliger la douleur et en jouir, ce n’est pas pareil que l’ignorer et en profiter. Plus franc, oui, mais bien plus froid. Pour être honnête, tant qu’ils nous ramenaient des oiseaux, éventuellement un lièvre, personne n’avait objecté trop fort. Ils tuaient discrètement, nous jouissions sans honte. C’était acceptable. Mais là, l’énormité du cadavre nous dépassait. Elsa, nouvelle dans le cercle, encore plus que les autres.

– Ma chère Elsa, on ne chasse pas pour prouver notre force, était intervenu Pierre, toujours poli.

Et Gaspard de renchérir :

–  Même si, en réalité, nous sommes les plus forts, et nous avons acquis un droit sur les animaux.

Elsa enrageait.

– N’importe quoi ! Vous n’êtes que des citadins confortables qui se font des petits trips sanglants et sans danger. Des transgressifs de salon.

– Mais on les mange, Elsa, on les mange ! On ne tue pas pour le plaisir.

Le silence qui avait suivi soulignait l’évidence du mensonge. Elsa avait repris :

– Et si vous vous mesuriez à quelque chose de sérieux ? Au lieu d’assassiner de pauvres bêtes sans défense ?

Pas de réponse. Elle avait insisté :

– Oui, un vrai défi d’êtres humains ?

Gaspard et Pierre attendaient.

Tout le monde attendait.

–  Pourquoi pas l’Everest, tiens ? Ça, ça serait un beau challenge !

Et sur ce, Elsa s’était rassise. Inès avait applaudie, un sourire aux lèvres qui n’était pas que moqueur. Peu à peu, l‘atmosphère s’était détendue, on avait enlevé l’animal de la table, le dessert nous avait réconciliés. Mais l’idée de l’Everest était restée, private joke de notre petit groupe.

Les carnets décharnés d’Elsa m’ont aidé à prendre conscience d’un monde sans gras. Sans chair. Réduit à son squelette. Mon nouveau monde. Un monde dans lequel on ne mange plus, on ne se repaît plus, un monde où les dents affleurent directement sous la peau, où le sourire étincelle et le toucher glacial.

Je fais une pause, le temps de boire quelque chose. Pour moi, la faim s’étanche. Mon nouveau régime est principalement liquide. Des jus, de l’eau, du thé bien sucré. Des boissons protéinées pour culturistes. Des yaourts. À partir de dix-huit heures, de la bière. Quand la nuit tarde, du whisky. Tout le monde imagine une conséquence évidente de l’anosmie : puisque je ne sens rien, puisque je ne goûte rien, je peux manger n’importe quoi, tout avaler sans me poser de questions, me repaître de la création la plus raffinée comme de la plus infâme pitance sans aucun problème.

Tout le monde n’a rien compris.

En fait, c’est l’inverse. L’estomac n’est plus préparé par le nez, par la salivation, par cette eau à la bouche qui permet d’accueillir la nourriture. Mon estomac est un vagin endormi, pas lubrifié, sans imagination, qui se verrait proposer une belle bitte sans cérémonie. Il aurait tendance à dire non. Non, je ne suis pas prêt, non, faites-moi d’abord envie, non, je n’accueille pas comme ça. Alors, ma bitte alimentaire ne rentre pas. Elle reste à la porte. Et c’est la débandade ! La viande, vexée, flétrit, refroidissant, perdant tout intérêt. Les poissons regrettent leur eau originelle, les mollusques se terrent dans leur coquille. Les légumes se replantent en terre de dépit. Rien ne rentre, sauf ce que l’estomac n’attaque pas. Les fruits. Les liquides. Les gels. Tout ce qui lubrifie. Malheureusement, et à la différence de préliminaires bien menés, cette lubrification ne permet qu’une conclusion hâtive et frustrante. Une fois la faiblesse de la faim calmée, mon estomac se ferme.

Depuis l’anosmie, les rares occasions où je me suis risqué à consommer du solide se sont soldées par des nausées et des étourdissements, suivis d’irrépressibles diarrhées. J’ai vite compris, et j’ai arrêté de manger. De mâcher en tout cas. Maintenant, je suis guéri de la digestion. Je ne connais plus de baisse de régime ni de somnolence postprandiale, la maladie des mangeurs m’est devenue étrangère. Je suis devenu comme Meriem, qui n’avait jamais faim, n’était jamais fatiguée. Comme Meriem, mais sans les adjuvants, les stimulants et les édulcorants.

C’est moi qui avais présenté Khalid à Elsa – pour un résultat foudroyant !

Bientôt les inséparables Khalid, Meriem et Axel venaient nous chercher le soir au Vizzavona. Installés à une table près du comptoir et de la cuisine, ils attendaient sagement la fermeture, ensuite on partait tous les cinq dans la décapotable d’Axel tourner dans Paris, un peu cons, un peu fous, assez fun, à tourner, musique à fond, à chanter, à rigoler. Axel avait toujours des plans, des potes, des lieux. Meriem adorait la nuit. Danser. Mixer. Planer. Parler dans la lumière colorée, couvrir de la voix la musique, se réfugier dans les petits coins, chuchoter très fort dans les oreilles. Cette intimité, cette évidence de la nuit qui égalise tout le monde, nivelle les beautés, les intelligences, les esprits et fait ressortir les énergies, elle s’y sentait bien. Chez elle. Sa capacité à ne pas sentir la fatigue renforcée par les produits d’Axel. Meriem pouvait se reposer au Palace. Danser sur la Jonque ou au Batofar. Accueillir la lumière du jour sur un toit de Belleville. Vivre le Paris de côté, celui d’avant la récupération, quand les Frigos faisaient encore un peu froid dans le dos. Elle vibrait cette vie.

On sortait en bande, et puis Elsa et Khalid nous quittaient, ensuite c’était moi qui partais me finir dans des bars d’ennui. Laissant Meriem et Axel traverser.

Quand j’étais enfant, Meriem, c’était rien… la petite sœur, le petit boulet. Ronde, gentille et transparente. Maintenant elle avait la vingtaine, petite et compacte, un très beau crâne régulier sous ses cheveux rasés, et une pêche ! Une tchatche ! Un flow ! Joey Starlette, Axel l’appelait. Et il y croyait. Dans ses contacts, il avait quelques producteurs, des petits, un ou deux moyens, et il leur faisait souvent écouter un CD de Meriem avant de refiler un sachet gratos. On lui disait qu’elle assurait, qu’elle irait loin, qu’elle avait un flow de folie, mais, en ce moment… et puis le rap, une fille, une Arabe… pourquoi pas du raï plutôt ? Axel ne s’impatientait jamais. Trop professionnel pour ça. Il continuait à sortir avec Meriem, à l‘emmener en soirée, lui faire voir du monde. Refiler ses démos. Nourrir l’espoir.

Avec Khalid, on aimait bien parler de Chefchaouen, mais jamais devant elle. Meriem avait quitté le Maroc à dix-huit ans, elle n’y était jamais retournée. Ses parents, elle n’allait jamais les voir. Trop de sales histoires. À plusieurs reprises pendant ces années de fête intensive je l’avais vue craquer. Pleurer un bon coup. Hurler contre la terre entière. Péter un gros câble. Ne tolérer plus personne. Sauf Axel, qui la dépannait. Et quand elle planait, elle lui parlait.

Axel savait tout de sa vie.

Khalid avait bien perçu des bruits, des racontars, des insinuations, par ceux restés à Chefchaouen, mais Meriem ne lui disait jamais rien. Ce qu’elle attendait de son frère, c’était de la tendresse, parler arabe, et un peu du soleil qui lui manquait. Pour le reste, elle était forte. Et avait Axel quand la force, parfois, tombait.

Axel, Meriem était sa lumière, sa chance, une fille avec du talent et une histoire à oublier. Il lui donnait tout ce qu’il pouvait. Généreusement, sans restriction. Sans discernement.

Samedi 28 juillet, 15h30

Je retourne dans la chambre froide chercher la tranche d’espadon prise en passant ce matin à Rungis chez le fournisseur de la poissonnerie du Dôme. Un steak épais, large, à la belle couleur rosé très clair augurant d’une subtile dégustation. Je dégage une place sur le plan en inox et, de haut, le lâche. Le son mat et bref de la chair qui contacte le métal me réjouit. Une belle fesse bien tapotée ferait ce bruit.

Sur le piano, j’allume un feu vif, y dépose une grande poêle.

Bien laisser chauffer.

Je verse une généreuse rasade d’huile d’olive dans la poêle brûlante. La fluidité instantanée m’émerveille, comme à chaque fois.

De nouveau, bien laisser chauffer.

Je passe les deux faces du steak dans un sel aux herbes, puis le place dans l’huile fumante.

Tout de douceur, le poisson cru ne se mâche pas, il fusionne avec la langue. Délicat, oui, savoureux, encore oui, mais trop subtil. Avec un peu de cuisson, une fine cristallisation de sel, il met les dents, ce baiser de gastronome, il devient plus agressif, autorise les mordillements et autres agaceries. Et cela me plaît d’autant plus que je suis encore capable de le concevoir.

Vingt secondes déjà. Je retourne l’espadon.

Je disais… Ah, oui ! Les agaceries. Ça, d’accord, je peux encore ressentir, mais le reste… Je me demande tous les jours, et plusieurs fois par nuit, ce que cela me fera, la prochaine fois que je toucherai un homme, de ne pas sentir son odeur. Ses cheveux. Son haleine. De ne pas goûter sa sueur. Sa bouche. Son sexe. Et c’est douloureux. Au point que, lorsque ma banque d’odeurs m’envoie des relevés de comptes clôturés depuis longtemps, je me fais violence pour ne pas les déchirer. Sagement je les parcours, m’efforçant de savourer d’anciens bons moments plutôt que d’anticiper les frustrations. Sans grand succès. Surtout lorsque je tombe sur le grand livre de Fred et que je vois, à ma place, dans son lit, dans ses bras, sur son corps, Etienne déguster. C’est lui qui le mord maintenant, lui qui le dévore, qui se fait dévorer, c’est lui qui en jouit.

Le temps des pensées, vingt secondes encore, je sors l’espadon de la poêle, le dépose délicatement sur le beau plat en céramique légèrement creusé qui le servira, et met au frais. La lente maturation va faire transiter le sel, les herbes, le saisissement vers l’intérieur de la chair qui gardera tout son brillant, toute sa clarté. Sa lucidité. Les tranches, je les ferai au dernier moment pour éviter l’oxydation et garder tout l’esprit du large, puis je les couvrirai de la réduction de dashi rehaussée d’un peu de gingembre râpé.

Ce soir, au mépris de toute jalousie, je fais pour Étienne et sa belle épée, un tataki d’espadon. J’espère qu’il appréciera  – et me trouve bien généreux.

L’année qui avait suivi l’ouverture du 404, avec le boulot de dingue et le succès qui se dessinait, ma vie de chef n’était pas tranquille. Pendant le service, je visualisais la salle, je comptais les clients et calculais ce qui me restait à débourser d’ici la fin du mois : j’étais tellement endetté que ma montre ne m’aurait plus donné l’heure sans dépôt de garantie ! Il fallait que ça rentre, et vite, alors je flippais. En cuisine je gueulais, j’insultais, je mettais tout le monde minable, mes commis, Nathalie, parfois je hurlais jusqu’à m’en faire des attaques. Et entre deux coups de sang, je buvais un coup ou mangeais un morceau pour me poser – en un an j’avais pris sept kilos. J’étais infernal, je pétais la forme, j’explosais de santé, de kilos en trop, d’énergie. Tout le contraire d’harmonieux, j’étais. Volcanique, plutôt. Le seul truc qui me détendait, c’était le cul. Dans une version anonyme et hautement excitante que je m’étais mis à pratiquer depuis peu, de manière exclusivement masculine.

Jusqu’à un âge relativement avancé, bien dans mes vingt ans, j’avais hésité entre asexuel, bisexuel et ennui sexuel. Les femmes m’attiraient souvent peu, et rarement longtemps. Les hommes, il m’avait longtemps manqué l’ouverture d’esprit pour me rendre compte qu’ils m’attiraient. Et ensuite, les bonnes occasions pour conclure. Mais j’avais finalement découvert que j’étais le bienvenu dans de nombreux bars et boîtes parisiennes, et que tout ce que je n’osais pas ressentir, toute l’attraction, tout le désir qui me traversait en douce face à une épaule musclée, un avant-bras noueux, un sourire tordu ou des fesses bien moulées, toutes ces sensations que j’avais eu tendance à exclure pendant trop longtemps, avaient refait surface.

En peu de temps, ma vision avait changé.

En trop bien !

Après le service, quand l’incendie était calmé, j’abandonnais l’équipe en cuisine pour aller me faire sauter dans des bars de nuit. Enfin, ça dépendait, parfois c’était moi, parfois c’était lui. Un « lui » générique, le premier mec attirant qui, sur la piste ou au bar, avait capté mon regard, m’avait défié suffisamment pour refaire monter la tension du bon côté, qui m’avait suivi sur le trottoir ou dans l’arrière-salle. Des plans baise rapides, avec une intensité, une force… Parfois on se battait avant, on se cognait, on se provoquait. On s’excitait. Tout ce qui marchait. Et un soir, j’avais rencontré Fred. Au Blue Bar.

Super beau mec, grand et mince, taille fine épaules larges, des cheveux noirs bouclés, des yeux qui, même dans la pénombre du bar, projetaient tout autour de lui. Il était très entouré, riait, parlait fort, une star. Et moi, avec mon énergie de dingue, la pupille dilatée et les nouveaux kilos qui débordaient de mon jean et de ma chemise, je le regardais avec l’envie de le réduire en miettes. Il trônait devant moi, à faire le beau entouré de ses mignons, mais si ça se trouve, c’était du vent. Du vide. En creux. Incapable de résister, je m’étais approché, j’avais écarté deux de ses admirateurs et bien dans les yeux je lui avais lancé :

– J’aimerais savoir ce que t’as dans le ventre.

Il avait esquissé un sourire, était resté impassible. J’avais continué :

– Parce que t’as vraiment l’air d’un pédé, avec tes cils de biche et ta chevelure de corbeau.

Fred s’était écarté du bar, approché de moi. Il me dominait d’une tête.

– Le pédé, il te met ta raclée, quand tu veux !

J’avais éclaté de rire. Posé une claque sur ses fesses. Et pris une bonne gifle en retour. Alors je lui avais sauté dessus. Littéralement.

Dans la mêlée qui avait suivi, j’avais réussi à le coincer en passant un bras autour de son cou, et je le bourrais de coups de poing. Lui, il encaissait – son ventre était dur comme une pierre – et continuait de rigoler, de plus en plus fort, comme si je le chatouillais. Et puis le barman en avait eu assez, il avait appelé deux costauds qui nous avaient jetés dehors. J’avais dû m’asseoir sur le trottoir, la tête un peu K.O de l’expulsion, de la bagarre et de la gifle. Lui, ça avait l’air d’aller. Il m’avait tendu une clope et on avait fumé ensemble. La nuit était belle, les étoiles pointaient malgré les lumières de la ville. Il était assis à côté de moi.

– On peut savoir pourquoi tu m’as insulté ?

– Je ne sais pas.

– Et toi, tu n’es pas pédé ?

– Moi ? Je ne suis pas sûr…

Fred avait éclaté de rire.

– Ça fait trois mois que je te croise pratiquement un soir sur deux, il serait temps que tu te décides.

– Je ne sais pas… j’ai commencé à voir des mecs.

– Voir… tu veux dire, baiser ?

– Oui, baiser des mecs. Depuis quelques mois. Ça me fait du bien, plus que les femmes, c’est plus…

Je m’étais tu. Fred avait complété :

– Facile ?

Oui. C’était plus facile, plus direct. Mais pas uniquement. Je regardais son visage, ses mains, ses épaules carrées, j’avais envie de le malaxer, de le pétrir, de le cogner, de l’enrouler autour de moi. C’était plus facile, mais c’était meilleur, surtout. Les sensations. L’intensité du désir, la bagarre pour prendre, ou se faire mettre. C’était meilleur, tout simplement.

Sauf là.

Là, c’était pire : j’étais en train de tomber amoureux. Le mal de crâne dissipé, je m’étais relevé. Fred m’avait accompagné d’un mouvement fluide et puissant à la fois. On s‘était retrouvés face à face, quatre heures du matin devant le bar qui se vidait un peu. Je me souviens avoir pensé « Et si on rentrait ? Derrière, il y a peut-être de l’action… » Au lieu de ça, j’ai prononcé ma première phrase intelligente depuis des mois :

– On va chez moi ?

Dès le lendemain, Fred amenait quelques affaires. À partir de ce moment-là, il m’avait transfiguré. D’abord, il s’était occupé de me rendre figure humaine. De la nourriture saine à la maison – j’avais découvert le plaisir de rentrer chez moi et de me faire servir. Une vie plus calme, un sommeil plus régulier, une alimentation végétarienne – la crise de manque à la côte de bœuf n’avait duré que quelques semaines. Avec sa ferme douceur, une troublante évidence émanait de ses propositions – j’allais bien sûr faire ce qu’il proposait, car c’était bien mieux pour moi, pour lui, pour nous deux. Fred était tellement sérieux qu’il me soulageait. Comme ma mère, en plus sexy. Ensuite, il m’avait appris à jouir. Tout ce qui paraissait envisageable l’était, il accueillait tous mes désirs, me faisait écouter les siens, et les brutales unions que j’avais cherchées avant de le rencontrer avaient peu à peu commencé à paraître inintéressantes. Petites. Limitées. Sans profondeur. Avec Fred, la baise, c’était ultime. Tout simplement. Il ne s’agissait plus de séduire, de conquérir, de dominer ou d’atteindre l’orgasme, mais de tout unir dans une bienveillance karmique – le terme est de Mireille – qui me faisait tout accepter avec un appétit conscient, sans perdition, de toute ma présence.

Quelques mois plus tard, j’avais retrouvé un équilibre physique, mental, sentimental, professionnel. Tout ça grâce à lui. Je me sentais beau, accompli. Le restaurant fusait, mon équipe m’adorait, mes sept kilos avaient disparu. J’avais même arrêté de boire trop. La belle vie, quoi !

Le secret d’un repas réside dans la succession. La multiplicité. Les variations, pas l’abondance. Avec mes noix de Saint Jacques, pas question de faire une seule préparation. Elles sont tellement belles, tellement riches en saveur et consistance, elles me feront deux services.

Pour elles, m’est revenue, en rêvant un peu, une préparation que j’adore.

Que j’adorais.

Que Khalid, c’est sûr, appréciera : l’esprit du Maroc dans la baie de Quiberon, ce n’est pas pour lui déplaire.

Les noix de Saint-Jacques, j’en sors donc une moitié que je taille grossièrement au couteau puis mélange avec un hachis de vert d’oignons frais, trois baies de poivre de Tasmanie et une graine de cardamome finement moulues, le tout lié avec un peu de mayonnaise (maison, j’insiste). Je réserve, laisse les senteurs se faire au frais. Un peu avant le dîner, j’enroulerai autour des feuilles d’algues nori. Les rouleaux seront parés puis découpés en exquis petits cigares que je tremperai dans la friture une trentaine de secondes juste avant de les servir, tout fumants et croustillants, en une jolie pyramide de vert mordoré montée sur une natte de bambou.

Et le Maroc, là-dedans ? Je vous l’accorde, il faut chercher un peu, se rappeler les cigares aux amandes, les pastillas, les briouats, et transposer. Comme toujours en cuisine, ne jamais se brider. Khalid a vu le monde entier, il saura interpréter.

Je dépose maintenant sous la salamandre rougie les aubergines rondes, brillantes et pleines à craquer que j’ai trouvées en arrivant à la ferme biologique du village. Leur chair, attendrie après cette première exposition, se transformera en un onctueux curry, clin d’œil aux voyages que je peux enfin m’autoriser après les années de rythme, de cadences et d’obsessions.

Parce que, les vacances, je n’ai pas connu. Enfin, pas bien. Quelques jours à cramer sur une plage, j’ai fait ; taper le bar des neiges pendant un week-end au ski, aussi. Aller au Japon refaire le plein d’essentiels pour le Tokyo Style, oui. Des absences minimales avec un objectif à court terme et le retour aux affaires dans le viseur. Mais partir longtemps, en expédition comme Antoine, en méditation comme Mireille et maintenant Inès, partir en mission comme Khalid, ou même en simple touriste, cela m’a toujours paru impossible. Une pure fiction. Un rêve absolu que je peux maintenant réaliser. Avec quelques aménagements. Dans ce rêve, j’accordais une place de choix à la découverte de produits locaux, de recettes nouvelles, de fruits inconnus ou jamais mûrs chez nous, de cuissons différentes, d’odeurs qui entourent les cuisines en plein air dans les pays chauds. Aux herbes aromatiques qui poussent comme du chiendent sous certaines latitudes, et qui embaument. Aux partages que la nourriture suggère, aux rencontres devant une cuisine de rue à Bangkok, dans une izakaya à Tokyo, un asador à Buenos Aires. À ces échanges pendant lesquels les humains se retrouvent, se mélangent, partagent, et se découvrent.

Il va falloir que j’imagine autrement. Le goût et l’odorat me reviendront peut-être. En attendant, je vis, je vois, j’invente, et surtout, je me souviens. Des souvenirs qui me permettront de ne pas me tromper aujourd’hui. Du moins, je l’espère.

À ce propos… le turbot. Je le sors entier de la chambre froide : c’est un magnifique spécimen de sept kilos qui pourrait nourrir le Château pendant tout un week-end. On se regarde, lui de son œil rond côté peau grise aux petites excroissances épineuses, moi bien en face. Il m’intime, même mort, de bien le prendre. Ne pas l’écharper, ne pas déchirer sa chair serrée à la mâche intense en le découpant n’importe comment. Le respecter. Pour ce soir, j’en prélève un quart, celui du haut, côté face, en gardant bien la peau épaisse qui le protégera lors de la cuisson. Le parcours de mon couteau à fileter est net et efficace, sans accroc, d’un geste ample et régulier je sépare la chair de l’arête centrale, formant un beau triangle. Je prépare son réceptacle, une longue poêle en fonte remplie à mi-hauteur de gros sel que je laisse sur le piano. Lorsque ce sera l’heure, je poserai simplement le filet sur le gros sel côté peau, couvrirai et laisserai faire à feu doux.

Samedi 28 juillet, 16h30

Le dîner prend forme. Je sors le magnum de syrah et je l’ouvre. Pour l’avoir goûté il y a quelques mois à peine – ce temps me paraît loin… –  je sais qu’il sera délicieux, presque flatteur s’il n’était aussi bien construit, structuré et gourmand en même temps. La mémoire m’assaille, le souvenir me fait vaciller. Un ricanement intérieur me tire d’affaire. Les aubergines ont fini de rôtir, je les sors du four. Les ouvre, en gratte la chair tendre. Leur amertume que je présume, leur nez certainement un peu vert, seront à travailler avec le sucré de la tomate et la fraîcheur des épices, mais la consistance fondante et caressante est déjà sensible. Dans un grand wok je fais revenir quelques oignons, la pulpe de tomates très mûres et une pâte de curry garantie peu piquante que j’aère avec cannelle et cardamome. Lorsque l’eau des tomates s’est évaporée, je jette dans la sauce les aubergines et laisse le tout sur petit feu. A bien confiturer. Pour mes dîneurs, et clin d’œil à Mireille qui revient ce soir d’Inde avec Inès, le plaisir du curry se partagera entre le bouquet développé en bouche lorsque les épices s’aspirent, et la sensation contre la langue, enveloppante, mollusquienne, le doux mais puissant écrasement contre le palais. Après une telle douceur accompagnée de riz étuvé gorgé de raisins secs et amandes, nul besoin de dessert.

Antoine, je l’entends presque me dire de ne pas m’inquiéter, que le reste est inutile, donne-moi ton riz et je te déplacerai des montagnes. Et il avait raison. Même si les montagnes, dans leur infinie indifférence, ont fini par le garder.

De private joke, l’Everest était devenu bien réel lors d’un nouveau dîner, au 404 cette fois.

L’Everest, ou quelque chose d’approchant.

Les derniers clients avaient fini, nous étions tous installés à la grande table centrale : les deux couples de châtelains, anciens et nouveaux avec Étienne à la traîne, Fred qui venait d’arriver, Elsa et Khalid, Meriem et Axel, et même Antoine qui était passé boire un verre de jus de fruit avant sa prochaine expédition. Comme d’habitude, Pierre avait entrepris Antoine sur le matériel, la technique alpine, les bivouacs en paroi. Gaspard et Khalid écoutaient attentivement. Par mimétisme, sous l’influence grandissante d’Antoine, tous les deux s’étaient mis à l’escalade et devenaient d’assez bons grimpeurs. Alors qu’Antoine était en pleine description d’un nouveau piolet technique pour la cascade de glace, Elsa était revenue à la charge. Sur la chasse. Les façons de prouver sa bravoure. Les défis qu’on se lance. Ceux qui nous éprouvent, et ceux que l’on mérite.

– Les testicules, quoi ! avait-elle conclu.

Antoine la regardait, amusé. Gaspard et Pierre attendaient patiemment qu’elle achève. La fin les avait pris par surprise.

– Et donc, Antoine, est-ce que tu emmènerais ces deux assassins de salon faire un tour sur le toit du monde ? Qu’ils apprennent enfin ce qu’est le courage !

Quelques secondes de silence. Qui se prolongeaient. Un sourire grandissait sur les lèvres de Gaspard, qui s’était tourné vers Antoine assis de l’autre côté d’Inès.

– Antoine, tu dis quoi, toi l’expert ?

– L’Everest, c’est stupide, et touristique. Et sans oxygène vous n’irez jamais.

– Et avec ? j’étais intervenu.

– Avec ? Avec, ce n’est plus un défi.

Pierre était rassuré :

– Tu vois bien, ma chère Elsa, que ton idée est un peu folle – jolie, mais folle.

Antoine réfléchissait. J’étais sûr qu’Inès lui tenait la cuisse d’une main sous la table. L’autre, elle la donnait à Gaspard. Dans un souci d’équité, certainement.

Antoine avait repris :

– Mais il y a bien une montagne qui constituerait un vrai beau défi. Un très beau défi… même pour moi !

À ces mots, il avait semblé grandir sous nos yeux. Peut-être s’y voyant déjà. Mesurant la folie. L’ambition. Le danger. Et adorant tout cela. Gaspard, tout excité, avait exigé des précisions, Antoine avait répondu :

– Le mont Fitzroy. En Patagonie argentine.

Personne ne connaissait. Gaspard avait Googlé et fait circuler les photos – impressionnant ! D’un coup, l’ambiance était devenue électrique.

– Tu plaisantes ? avait demandé Pierre.

– Non. Moi, j’irai un jour. C’est sûr.

Et de préciser :

– Une très belle course, longue et engagée, techniquement abordable mais qui reste intéressante, et qui peut devenir un enfer mortel de neige, vent, froid, en moins de dix minutes – et le rester pendant dix jours !

Après ça, impossible de l’arrêter. La soirée s’était prolongée, direction plein sud. Pendant qu’il parlait, qu’on le questionnait et qu’il répondait, des choix s’étaient faits. Évidents pour la plupart. Axel et Meriem nous avaient quittés pour aller vivre leur nuit. Mireille était rentrée dans sa coquille, son pouls quasiment éteint. Sa respiration indiscernable. On aurait dit qu’elle hibernait. En tout cas elle n’irait jamais. Pierre non plus, il se savait incapable de tenter l’aventure. Il participerait peut-être, mais comme observateur. Moi, je ne me sentais pas concerné, je n’avais ni le temps, ni l’envie de me confronter à ces obstacles. Fred ferait comme moi, et Étienne, comme Fred (je n’avais pas encore tout saisi à cette époque-là). Elsa se contentait d’avoir lancé le sujet. Khalid aurait adoré, mais il avait d’autres priorités, et pas les moyens. Quand à Inès, c’était réglé d’avance :

– Elsa et moi on vous accompagnera, on ira visiter Buenos Aires pendant ce temps-là ! Mais pas plus haut…

Elle avait un peu hésité, puis repris :

– … dans ma famille, on a toujours eu le vertige, avait-elle ajouté, un peu platement.

Restaient Antoine et Gaspard : à trois heures du matin, ils s’étaient promis le Fitzroy. Et le pire, c’est qu’ils ont tenu.

Il me reste à préparer le canard. Lever les deux beaux filets, désosser les cuisses. Dorer au four la carcasse et les abattis. Asperger de cognac, flamber, mouiller de bouillon, remettre au four. Laisser colorer, laisser savourer. Pendant la cuisson je pèle et réserve précieusement la peau des cuisses et des filets – laquée, elle s’empalera sur de fines brochettes apéritives, croustillantes et fondantes – et inspecte la belle chair rouge d’un œil songeur : comment la magnifier ? D’abord, la parer. Creuser de fins sillons pour extraire les nerfs et vaisseaux, arracher délicatement les aponévroses, que rien ne s’oppose à la mâche. Ensuite, je l’épice intérieur, la ficelle en rôti, la marque sur feu vif, puis la réserve. Le cœur de ma préparation est là, rouge masse compacte installée sur le plan. Il lui manque un cadre.

Je sors les os du four, le jus qui tapisse le plat est prometteur. Je nettoie la carcasse, la polis, l’évalue : sa cuisson l’a transformée en une austère cage d’un beau gris foncé aux subtils reflets mordorés. Je m’en sers d’exosquelette pour y loger sous la contrainte les filets et les cuisses réunies, reconstituant ainsi la bête, à l’envers, décor à la mexicaine pour une mort exhibitionniste, hommage à nos disparus qui apparaîtra en service funèbre pour couronner le repas : le canard Viva la muerte !, témoignage de mon apprentissage sanguinaire en saison de chasse au Château, de toutes les bêtes qui me sont passées entre les mains, de l’accumulation des regards éteints, couleurs chatoyantes, massacres forestiers, pelages et ramages. Le canard Viva la muerte ! tel que l’a baptisé Gaspard ici-même, un soir de discussions particulièrement vives, et après de nombreuses bouteilles.

Quel beau métier que le mien, même quand c’est Gaspard qui fait les courses !

Je fais des yeux un rapide tour d’horizon. Tout est en place, feux éteints, chairs rangées, légumes préparés, vins accueillis. Je me pose quelques secondes sur une chaise. Bois un grand verre d’eau. Sors de la cuisine. Me dirige vers une des chambres, celle qui m’était réservée, avant.

Après quelques mois au Vizzavona à fumer du cochon et trancher du fromage sans espoir de promotion, je m’étais lancé dans les dîners privés. Et un jour, j’avais reçu un appel d’un client du restaurant qui voulait que je lui organise une petite réception. En arrivant au café où il m’avait donné rendez-vous, je l’avais reconnu immédiatement : c’était le mari bavard et pressé de la belle Inès. Après une brève présentation, Gaspard m’avait exposé son projet : une dizaine de convives de choix dans une discrète demeure à la campagne – traduction : un week-end « Chasse, pêche et tradition » en pleine France profonde. Le week-end en question était vite arrivé. J’avais demandé deux jours de vacances à mon patron, il me les avait accordés sans ciller – pour servir ses planches de cochons noirs et de brebis desséchées, il n’avait pas vraiment besoin de moi. J’avais même trouvé une vieille camionnette toute pourrie à emprunter et, le vendredi matin, chargé de victuailles, je m’étais lancé. Après deux heures d’une route de plus en plus belle à mesure que je m’enfonçais au cœur de la forêt, j’avais découvert pour la première fois la bâtisse imposante et délabrée qui deviendrait un jour le Château de Pierre et Mireille.

Tandis que Gaspard m’offrait un rapide tour du propriétaire – j’allais devoir trimer pour faire quelque chose de correct dans cette installation qui datait du Moyen Âge – je m’étais surpris à fabuler. Jamais je n’avais vu une telle propriété, rencontré ce type de gens non plus, capables d’avoir la clé d’un château en pleine campagne, d’y habiter, d’y recevoir. C’était exactement ce dont je rêvais : rencontrer des gens rares, riches et différents. Je sentais qu’il pouvait se produire, dans ce château, des événements que je n’aurais jamais espéré vivre, et j’en étais heureux d’avance. L’après-midi s’était déroulée tranquillement, j’avais investi la cuisine tandis que les invités arrivaient par petits paquets, s’installaient, se mettaient à boire des coupes et des cocktails. Parmi ceux, nombreux, auxquels on m’avait présenté distraitement : « tiens, au fait, Machin, je te présente Chef, notre chef pour ce week-end ! », une douzaine au total, je n’avais retenu que quelques noms, Étienne, Pierre et Mireille. Et Inès, évidemment. Pour le dîner du vendredi soir, j’avais servi une belle kemia à la marocaine, mâtinée des sempiternels coppa et lonzu de mon Corse que j’étais bien content d’avoir pour l’occasion, suivie d’un risotto di verdure onctueux, les grains juste bien cuits, fondants mais pas ramollis, gardant un infime croquant contre la dent, et du pecorino peppato pour faire office de parmesan. C’était simple, frais, délicieux, tout le monde avait adoré. En dessert, un soufflé au Grand-Marnier parfaitement monté malgré le four pathétique, parfaitement mousseux, une gourmandise d’adulte qui avait plu.

Mon week-end commençait bien.

Sur l’invitation de Gaspard, j’avais rejoint la table après avoir terminé en cuisine. La compagnie était joyeuse, ils avaient bu et mangé et maintenant ils riaient, les vannes fusaient, ils parlaient de leur monde, une toile complexe d’écoles supérieures et de relations bien placées, de voyages et de grandes sociétés, de responsabilités et d’ambitions. De fric.

J’étais scotché.

Entre mes copains du CAP, les jeunes collègues et les gens du quartier à Montreuil, on était plutôt fauchés, cherchant la petite combine, le plan pas trop foireux, la soirée cool – pour l’avenir, on verrait demain. Les dîneurs de ce soir me faisaient un effet spectaculaire. Assis à côté d’Inès, je vibrais de pulsions bizarres, inhabituelles. Le ventre noué. La gorge sèche quand j’essayais de lui adresser la parole. Le regard cherchant la profondeur du sien. J’étais troublé, c’était bien. La soirée avait duré, je m’étais fait une petite place agréable, répondant aux questions polies mais pertinentes sur ma formation, mon métier, mes ambitions. Vers la fin, je m’étais ouvert à Inès de mon rêve : avoir un jour mon propre restaurant. Elle avait accueilli la confidence avec une attention un peu distraite. Ensuite, j’étais allé me coucher, la journée du lendemain promettant d’être bien remplie.

Et en effet.

Les « victuailles » que Pierre et Gaspard étaient allés chercher le matin tôt, laissant les autres prendre des petits déjeuners échelonnés sur toute la matinée, sans aucun ordre, se révélèrent être de magnifiques oiseaux au plumage fauve mordoré orné de parures rouges, blanches et vertes qui me firent une boule dans le ventre lorsqu’on les déposa en tas sur le vieil évier en pierre de la cuisine.

– À toi de jouer, Chef, m’avait dit Gaspard, avec un clin d’œil appuyé et légèrement vulgaire.

J’avais officié, reprenant mentalement les étapes de mon cours sur le gibier à plumes dont je ne pensais pas, un jour, me servir (j’avais séché une grande partie des séances). Et sorti, un peu malgré moi, un magnifique rôti de faisan à basse température qui gardait tout le jus, tout le goût, en ayant juste attendri la chair de ces vrais voleurs bien musclés. Le plaisir de donner l’avait emporté sur mon dégoût initial, et j’étais fier de moi. De mon professionnalisme. La clé de mon succès futur. Après le déjeuner, alors que je finissais de remballer et m’apprêtais à rentrer, Gaspard était passé dans la cuisine. Tout en glissant d’un geste fluide dans la poche de ma chemise les deux mille francs/trois cents euros convenus, il m’avait dit que tous avaient adoré ce que j’avais préparé, et que je serais certainement réembauché. En repartant avec ma petite camionnette, j’étais convaincu d’avoir pris pied dans mon monde futur.

Samedi 28 juillet, 17h30

Dans la chambre le repos s’est transformé en sommeil, en rêve, en ressassement. En odeurs imaginées, en goûts revécus. Fugaces et forts. Puis en réveil. Je m’accorde quelques dernières minutes d’inaction. Allongé, détendu, je regarde le plafond, les murs gris foncé mats, la grande fenêtre à la menuiserie invisible. Contrairement à Pierre qui avait tout de suite compris les propositions d’Étienne pour transformer la vieille bâtisse décrépite en demeure spectaculaire et confortable, Gaspard n’était pas fait pour le Château. Trop de tergiversations, trop de pesanteur, trop d’investissement personnel. Gaspard, son truc, c’est le mouvement. Analyser, décider, miser, gagner. Et passer à autre chose. Ne jamais s’encroûter. Un homme d’action, un vrai businessman – qui a presque toujours réussi. Non, le Château n’était pas fait pour lui. Alors que, ces murs, cette chambre, ce lieu, je m’y suis longtemps senti comme chez moi. J’étais celui qui organisait. Qui commandait. Qui choisissait. Qui rythmait. Pendant des années.

Et aujourd’hui.

Je regarde mon téléphone : il est l’heure de me mettre en condition. Sortir un peu. Voir du vert. Respirer avant le dîner. Profiter de la plénitude du Château tant que j’y suis encore seul. Je sors sur le perron, descends quelques marches. Respire un grand coup. L’air est bon. La vue, entière. Un ciel d’été inquiet, nuageux et venté et très bleu. Des arbres sereins indiquant le chemin. Il me faudra une bonne demi-heure pour faire le tour du parc, nécessaire exercice avant le démarrage du dîner. Je marche jusqu’à la grande entrée, fermée dans un style ultra-moderne par une plaque de verre anti-effraction qui s’efface, littéralement, dans le mur d’enceinte pour laisser passer les véhicules. Assez spectaculaire, légèrement prétentieux, du pur Étienne. De là, je prends, comme toujours, sur ma gauche. Et je tourne. Le petit sentier qui longe le mur d’enceinte est marqué des empreintes des nombreux animaux qui l’empruntent, cherchant une trouée. Renards, blaireaux, sangliers. Des chevreuils parfois. J’arrive, lentement, à l’arrière du Château, à mi-parcours. Je progresse tranquillement, le pas doux dans les feuilles et les hautes herbes, au plaisir de traîner, un peu. Depuis cet endroit, le point de vue m’impressionne toujours. Par-delà le mur d’enceinte, la campagne s’étale en pente douce jusqu’à la rivière au loin. Les deux collines presque symétriques de l’autre côté de l’eau. Entre les collines, un bois sombre. Très, très loin, le village. Entre nous deux, aucune habitation. Pas de champs, pas de culture, pas de bâtiment. La nature paysagée pour unique compagne. Le luxe ultime d’avoir à soi, un pays entier.

Je ne viens pas de cette histoire, mais je m’y suis adapté. J’ai appris à me repérer dans cet environnement si imposant. Cette débauche de construction et d’aménagements mis à disposition d’une seule famille, cette avalanche de biens, je m’y suis fait. Ajoutant quelques touches personnelles, dont un ingrédient secret qui me vient tout droit du Maroc et transforme un repas en moment exceptionnel : le goût de la lenteur. Du temps figé. L’absolue sérénité du déjeuner de midi qui commence juste avant et finit bien après. L’art consommé de se laisser aller, lentement, en compagnie tressée de vives conversations, entrecoupées de silence apaisé, en calme et généreuse lenteur. Indifférent au temps qui se précipite.

La lenteur, le temps, et le partage. Prendre en donnant. Savoir recevoir avec grâce, retourner l’offrande avec élégance. Savoir attendre. Être présent. Recevoir les émotions qui se mélangent. Les regards croisés. L’espoir, l’envie, l’anticipation, le plaisir. Les frustrations, les tensions, les manques, les enkystements. Laisser à l’histoire le temps de se revivre.

Un drôle de groupe, celui que nous étions… Une société en réduction. Riches et pauvres, intellos et manuels, oisifs et travailleurs. Caves et marginaux. D’ici et de là-bas. Avec, en dénominateur commun, un certain goût de la fête, un certain sens du plaisir. Pas mal d’amour pour moi. Et des uns pour les autres.

Nous étions à Berlin. Avant le 404, au tout début du Château. Gaspard et Pierre avaient prévu un séjour dans la campagne environnante pour participer à une grande battue aux sangliers, une sorte de congrès international de criminels en Allemagne qui réunissait des sociétés de chasse de plusieurs pays. À leur demande insistante, et même si l’objet du voyage ne me plaisait pas vraiment, je m’étais rendu disponible pour les accompagner. Après trois jours passés dans la propriété que les chasseurs allemands avaient louée, à dépouiller, plumer, dépecer, parer, barder, rôtir, flamber, sauter (je n’en pouvais plus de manger de la viande, mes étrons étaient noirs de sang), nous avions retrouvé Inès et Mireille pour un court week-end en ville. Antoine aussi était là, il revenait de grimper dans les Tatras et faisait une pause à Berlin.

C’était un samedi soir, à l’hôtel choisi par Inès, un immeuble d’habitation transformé près du centre commercial Bikini dans l’ancien Berlin-Ouest, à une époque où le reste de Berlin ressemblait plus à une banlieue rouge désaffectée qu’à une capitale occidentale. Gaspard et Pierre étaient partis se coucher tôt, ils avaient tout donné au cours de leurs activités d’extérieur, tandis qu’Inès, Mireille, Antoine et moi avions traîné, tranquille, à boire au bar de l’hôtel, sur la terrasse avec panorama sur la ville. J’étais resté le dernier avec vue sur un homme très séduisant dans le style « blond facho » popularisé par Helmut Berger – mais sans succès. Finalement, j’étais monté me coucher vers deux heures. Dans le couloir, j’avais croisé Inès qui sortait d’une chambre. On s’était arrêtés, face à face, se bloquant un peu le passage.

– Tu fais quoi ? j’avais demandé, naïvement.

Elle avait simplement souri, tournant la tête en direction de la porte de la chambre qu’elle venait de quitter. Celle d’Antoine.

Quelques secondes sans bouger.

Nos regards enclenchés.

Mon beau blond m’avait travaillé. J’étais énervé. Agité. Impulsif.

– Tu étais avec Antoine ?

– D’après toi ? m’avait-elle renvoyé, sans faire un pas, ni un geste.

Je ne savais pas quoi répondre. Elle s’était activée :

– Allez, Chef, bouge de là. Tu m’énerves !

Et là, je ne sais pas… je m’étais encore rapproché d’elle. Avais levé un peu la tête. Ses yeux me transperçaient. Je l’avais embrassée sur la bouche. Inès m’avait rendu ce baiser. Le développant. Écartant ses lèvres. Sa langue me trouvait. Ses mains me cherchaient. Je sentais toute sa vibrance se communiquer. M’électriser.

Inès.

Le baiser durait. Le temps s’arrêtait, pour une première fois empreinte d’une vérité insurpassable. Être, tout simplement. Être avec elle, Quelques belles secondes, et Inès s’était écartée. À peine. Nos lèvres se touchaient presque encore. Son souffle caressant. Elle avait passé la main sur mon visage.

– Tu en as mis, du temps.

– Et toi ?

Elle sourit.

– Moi ? Bien sûr que j’ai été curieuse. Mais ça ne m’a jamais empêché de vivre !

Son sourire s’était élargi. Dans le couloir sombre et silencieux, nous avions éclaté de rire. Elle m’avait pris la main pour me reconduire à ma chambre. Devant la porte, sérieuse tout à coup, elle m’avait demandé :

– Tu sais pourquoi cela ne sera jamais possible, nous deux ?

Je souriais légèrement. Pensant à son corps musclé, le mou hiatus de ses seins dans l’étreinte.

– Tu te rends compte, j’espère, que ce n’est pas parce que je suis une femme ? Pas du tout.

Elle avait ajouté :

– Ni parce que je suis marié avec Gaspard… ou parce que je couche avec Antoine.

– Alors, dis-moi, Inès, pourquoi tu fais de ma vie une misère.

– Parce que, tu as beau être homo, tu es surtout macho !

– Quoi ? Moi ?

– Oui. Tu veux toujours faire plaisir. Donner. Satisfaire. Et tu es incapable de laisser les envies des autres s’exprimer.

– Mais, comment tu peux dire ça ? Tu sais ce que je fais, comme métier ? Je passe mon temps à deviner ce qui plaît…

– Oh, ne fais pas semblant d’être bête, s’il te plaît.

Elle avait continué :

– Moi, j’ai des envies. Fortes. Impérieuses. Et j’ai besoin qu’on les entende. Qu’on les accepte. De les vivre. Pas qu’on les anticipe. Qu’on les devance. Ni qu’on les remplace.

Je n’avais rien à dire. Son ton s’était radouci. Elle avait posé ses mains sur mes épaules, m’embrassant rapidement, ses lèvres déposées sur les miennes comme déjà un souvenir. Avait fait quelques pas en direction de sa chambre. J’avais ouvert ma chambre et j’étais entré. En me retournant pour fermer la porte, je l’avais vue faire demi-tour, et repartir vers la chambre d’Antoine.

Je finis mon tour du Château.

Plus rapide. Un peu tendu maintenant. C’est l’heure de retourner en cuisine. Pierre, Étienne et Fred ne vont pas tarder. Gaspard est allé chercher Inès et Mireille à Roissy, ils arriveront dès que possible. Khalid et Elsa ne m’ont rien précisé, je sais seulement qu’ils viendront. Pour rien au monde ils ne rateraient le testament de leur Chef !

Chef, c’est un métier exigeant, créatif, excitant, brillant parfois. Mais le mot ne doit pas vous abuser. Je ne suis le « Chef » de pratiquement personne, une sous-cheffe, quelques commis, une modeste brigade. En réalité, je suis au service. Et si les chefs ont souvent une grande gueule et l’insulte facile, un aspect imposant et une composition rugueuse, c’est probablement pour compenser. Sans fouiller trop profond dans l’inconscient – Elsa, sors de ce corps ! – le fait qu’on vous appelle « Chef » pour passer une commande, c’est déroutant. Non, les vrais chefs, c’est ici qu’ils résident. Au Château, protégés d’une enceinte, dans des pièces aux proportions monumentales et aux murs couverts d’histoire, acteurs d’une histoire plus ou moins grande, mais leur. En tout cas, appropriée. Réécrite. Les gens comme Gaspard, comme Pierre, comme Inès, chacun à leur façon, exercent un pouvoir incroyable. Ils ont des moyens, des appétits, des ambitions. Pour eux, le monde est un jeu de société, leur compte en banque et leurs relations, un sésame, et les gens, des pions. À la rigueur, des tours, des fous ou des cavaliers. Mais des rois et des reines, non. Ce sont eux, les puissants, et ils n’ont pas assez d’imagination pour imaginer ne pas l’être. À une autre époque, ils auraient exercé un droit de vie et de mort, et j’ai souvent eu l’impression qu’ils avaient intériorisé cette toute-puissance.

En revenant dans la cuisine, je repense à toute notre histoire, à ces êtres de pouvoir qui m’avaient impressionné, me faisant, finalement, jouer avec la vie d’Axel. Petit chez les grands, faible chez les puissants, j’avais initié une série d’événements dans un mélange d’insouciance, d’ignorance et d’inconséquence, et ces événements l’avaient, en quelque sorte, tué. Bien longtemps après, après bien des détours, mais Axel était bien mort, moi bien vivant, et sa mort trouvait son origine dans mes écarts au 404.

Quand  le 404 s’était mis à bien tourner, je m’étais emballé. Trop, trop bien, trop vite. Le succès. Les amis. La réputation naissante. Le midi et le soir j’étais star au restaurant, derrière ma vitre en cuisine tout le monde me saluait. Dans la salle on me faisait la bise, on m’invitait à partager une belle bouteille, on me demandait mes petits secrets. Et la nuit chez moi je planais.

Heureusement, Axel me remettait sur les rails de la réalité.

Chaque lundi, on s‘asseyait ensemble dans la salle pour faire les comptes. Lui avec son sens du business et moi avec ma tête à chiffres, on se débrouillait. Je lui donnais les éléments, rentrées et sorties de la semaine, je le voyais jongler, anticiper, réfléchir. Personnellement, j’avais acquis la certitude qu’on marchait du tonnerre – plein tous les soirs ou presque, pas mal de monde le midi. Axel, lui, était plus prudent. Il avait besoin de maîtriser la trésorerie pour pouvoir gérer les sommes qu’il blanchissait au restaurant : chaque lundi, il ajoutait à la recette des liasses de billets, entre cinq et dix mille euros, que lui et ses associés récupèreraient ensuite sous forme de « dividendes » une fois que la banque les aurait officialisées et que le restaurant les aurait déclarées. Un sacré système, dont je ne m’occupais absolument pas. Pour tout dire, j’en avais à peine conscience. Bien trop content d’être naïf. Et gourmand. Et pas trop motivé par la gestion. Au lycée Belliard, on nous avait bien parlé de charges sociales, de déclaration de l’employeur, de cotisations, mais pas très fort. Et ça faisait longtemps. Alors, je tapais allègrement dans la caisse – après  tout, c’était un peu la mienne ? Mes serveurs étaient ravis de travailler au noir, ma brigade touchait un salaire ridicule très confortablement complété par des billets glissés dans la main.

Axel, ça ne lui convenait pas. L’argent, il en avait plein, son seul souci était de le nettoyer. Il me répétait constamment que je devais être réglo, que le restaurant devait être irréprochable.

– La dernière chose qu’on peut se permettre, c’est un contrôle… tu piges ?

Je pigeais, un peu.

Au bout de la quatrième année, pendant une de nos séances du lundi, Axel m’avait gardé toute la journée avec lui pour faire un bilan approfondi. Et plus le temps passait, plus il tirait une sale tête. À la fin de l’après-midi, au milieu des papiers, factures, livres de compte et tous les instruments de torture que je ne sortais jamais seul, il m’avait annoncé :

– On n’est pas bien, Chef. Pas bien du tout.

J’avais eu du mal à encaisser.

 – Comment ça ?

– On doit de l’argent. Des cotisations sociales. Des URSSAF.

Et il avait précisé :

– En fait, on doit plein de fric.

– Combien ?

– Dans les cent mille.

– Quoi ?

Plus de deux mois de chiffre, d’un coup. Je ne comprenais pas. Axel m’avait réexpliqué. Et conclu :

– Je t’avais prévenu : la seule contrainte, c’est que l’affaire soit totalement clean. Pas de problème, pas de dette, pas d’inspection du travail. Personne. Rien. Aucun problème.

– Attends. Explique-moi… on doit de l’argent, on va payer, ça sera réglé ? Non ?

– Mes partenaires ne veulent pas d’histoire.

– Tes partenaires ?

Axel m’avait regardé d’un air dur. Avec son visage pâle, maigre et tranchant, ça faisait de l’effet. Il avait enchaîné :

– Et tu crois qu’il sortait d’où, le fric que j’ai mis sur la table pour te payer ton restaurant ? De ma poche ?

Il s’était levé, avait commencé à tourner en rond dans la salle. De plus en plus vite.

– C’est des dealers, tes partenaires ?

– Tais-toi !

– Écoute Axel, je sais bien ce que tu fais…

– Tais-toi, je te dis !

Il était fou de rage. Et moi, au bout de tout ce temps, je comprenais enfin la pression qu’il subissait. L’argent qu’on devait, on l’avait trouvé. En faisant gaffe, en nous payant moins, en réduisant le service. En majorant les bouteilles. Bref, comme tout le monde, on s’était débrouillés. Tout propre, tout clean. Six mois plus tard, dettes réglées, cotisations payées, Axel s’était un peu détendu. Le 404 était à flot, personne n’avait rien vu. Le problème s’était reposé avec Nathalie. Une histoire banale. Stupide. Un contrôle d’identité dans sa rue, un soir de chahut alors qu’elle rentrait chez elle après le service. Sa carte de séjour périmée depuis cinq mois, et son employeur, c’était moi. Le lendemain, descente de flics au 404. En plein service. J’avais gueulé. Ça n’avait pas plu. Fermeture administrative. Direct. Pendant deux mois. Suivie d’une enquête. Bref, la catastrophe. Le soir même, alors qu’on rangeait, tous déprimés, Axel avait débarqué. Après mes explications, il avait perdu son sang-froid. Était allé chercher Nathalie en cuisine, avait commencé à l‘insulter devant tout le monde. Je m‘étais interposé, et là, il avait craqué.

– Chef, t’es trop con ! T’as vraiment rien compris !

Le lendemain, j’avais une petite visite des Stups. Informelle. Le lieutenant Desjoyaux. Un type sympa. Son équipe surveillait Axel depuis plusieurs mois, ils en avaient après ses fournisseurs, des pointures. L’enquête administrative sur le 404 allait permettre à Desjoyaux et ses collègues de faire un minutieux ménage. Éplucher les comptes. Tracer les investissements. Les rentrées, les sorties. Axel allait certainement être un peu embêté, et ses « associés » n’allaient pas du tout être contents. Quant au restaurant, rien à faire. Il resterait bel et bien fermé au moins deux mois, et plus si l’enquête révélait des irrégularités. J’avais fini par reconnaître ce que j’avais toujours su sans jamais me l’être avoué : le mariage avec Axel était vérolé.

Samedi 28 juillet, 18h

C’est l’heure de conclure.

Je sors les noix de Saint-Jacques restées entières. Les découpe d’un trait de mon couteau yanagiba en fin sashimi que je dispose en longueurs parallèles sur une céramique rectangulaire en grès – la « ligne de coques » chère à Axel ! Simple sauce shoyu au yuzu sur le côté. Et bien sûr, baguettes obligatoires.

Lorsqu’on mange avec des baguettes, on saisit dans l’assiette, on dépose dans la bouche et on mange. Voilà. Pas de geste violent, pas de section, pas d’arme sur la table. Pas de contact métallique dans la bouche. Pas de léchage téméraire de couteau espérant que personne ne vous regarde. Pas d’ambiguïté entre la gauche et la droite. La main libre peut continuer à discuter, à toucher votre compagnon de table, à errer sur une cuisse discrète, à marteler un argument – avec des baguettes on peut jouer en mangeant, sans difficulté. Avec des baguettes, on peut, plus important encore, choisir le contact. Positionner exactement le morceau entre la langue, le palais, les dents. L’introduction précise et ponctuelle de l’extrémité des baguettes permet de se déplacer dans la bouche, et de choisir.

Un légume croquant ? Direct au fond, posé sur une molaire.

Une lamelle de poisson cru ? Délicatement étalée sur la langue.

Une coquille Saint-Jacques rôtie, une crevette tempurée ? Entre canine et prémolaire, avec la langue en sentinelle pour recueillir le jus.

Un morceau de tofu soyeux, un cube de foie gras, une gelée de fruits ? Coincée entre le palais et la langue, et pressée.

Toutes ces subtilités sont des évidences pour moi, je suis heureux de les faire partager à mes amis. Alors ce soir, baguettes pour tous les plats – j’irai même jusqu’à leur découper le canard. Moi, je ne toucherai à rien. Je les accompagnerai.

Mais, finissons la préparation. Le canard ensqueletté est sorti du froid, embroché, déposé sur un plat, à chambrer en attente de la cuisson. De même, le turbot est posé sur son lit de sel, à thermaliser. Prévoir une petite pause de fraîcheur, un simple sorbet de lait d’amandes turbiné au dernier moment, très peu sucré, aux grains d’anis, de quoi redonner envie d’embrasser sur la bouche. Pour cette fois je participerai, le sorbet glissera aisément dans le conduit, sans lourdeur ni agression, fraîcheur bienveillante et lisse. Et encore : tourner quelques dernières belles tiges et racines, poser sur la vapeur, faire cuire un petit quart d’heure. Qu’elles fondent sans s’écrouler. Laisser tiédir. Trancher moyen, disposer en respectant le drapeau tricolore, la rasta-salade de Meriem, immerger dans une sauce fraîche d’herbes vertes, peu vinaigrée.

Le ton monte.

Enrober d’algues la farce de Saint Jacques. Trancher finement les belles tomates noires, les disposer sur un grand plat rond. Parsemer, huiler. Donner un tour de chauffe au dashi, sortir l’espadon, trancher, et verser. Laisser imprégner. Regarder. Le subtil nacré de la coquille miroite contre la terre sombre. Des gouttes noires et luisantes ponctuent l’espadon. Le rouge profond de la tomate, sa fine peau qui maintient.

C’est assez beau.

Et encore : couper la peau des cuisses de canard en lanières, entortiller sur brochette, laquer de réduction ultime de bouillon fini au sucre, shoyu et liant façon teriyaki, suspendre et laisser sécher. Attendre le dernier moment pour cuire sur une petite braise qui laissera la peau fondre à la juste épaisseur de croustillance parfaite.

J’ai chaud. L’heure tourne.

Respirer.

Préparer le cuiseur de riz. Écraser le curry d’aubergines. Bien le crémer. Laisser sur feu infime. Râper le gingembre frais, garder le jus. Assembler pour les rouleaux une simple sauce acidulée : vinaigre de riz, sucre, jus d’orange et de gingembre, un bonbon liquide à tâter du bout de la langue.

La sauce du turbot. Parer les corails. Mixer rapidement. Incorporer la crème fraîche fouettée bien froide. Embellir. Réserver. Bien frais. Le chaud-froid, le sucre de la crème et du corail ajusteront l’expression salée du turbot, l’orangé bien visible contre la blancheur de la chair.

Lancer la sauce du canard. Elle sera cinglante, épicée, sucrée-salée, je la commence avec oignons, bouillon safrané et raisins secs, avant la finition au vinaigre balsamique en vive réduction.

Le butternut. Mixer, chauffer, coco, monter. Au dernier moment, je verserai dans des petites coupes. Ou des verres à  whisky. Selon l’humeur.

Je sue.

Souffler. Observer. Calculer.

Bien.

J’arrête.

Samedi 28 juillet 2018, 19h

J’entends des pneus crisser sur le gravier de l’allée qui mène à l’entrée principale. Un moteur, des portières, des rires. Mes premiers arrivés. Je n’ai plus peur. Je crois que je suis toujours capable de donner. Avec mes souvenirs plus que mon enthousiasme, mon cerveau plus que mes sens. Donner, avec distance.

Je suis prêt pour le dîner.

Le dernier week-end tous ensemble au Château remonte à huit ans.

Antoine revenait de la face Nord de l’Eiger. Meriem, d’un festival de musique. Tous les deux, ils étaient magiques. Insupportables d’aise, de décontraction, de vitalité. Comme si rien ne pouvait les atteindre. Rien, en attendant le prochain vide. Le prochain manque. Meriem planait littéralement. Son concert en première partie d’un gros rappeur de Vitry avait fait un carton, les organisateurs l’avaient remarquée et deux producteurs étaient venus lui parler après. Des sérieux. Je ne l’avais jamais vue aussi heureuse, et son bonheur me tranquillisait, moi qui végétais en attendant de rouvrir le 404 et qui marchais dans la rue en regardant derrière moi au cas où les copains d’Axel me suivraient de trop près.

Antoine, lui, c’était différent. Disons qu’il glissait à quelques centimètres au-dessus du sol, sans effort. Rien ne pouvait le toucher, il était invincible et en même temps tellement là ! Tellement présent !

Incontestablement, Meriem et Antoine étaient nos deux stars du week-end. Pierre et Mireille avaient tenu à célébrer leurs exploits au Château, dont la rénovation venait de s’achever. J’avais apporté de magnifiques gambas toutes fraîches de Rungis, et des fruits de mer, de quoi faire simple et bon. C’était la fin de l’été, un tout début septembre beau et chaud, encore la lenteur des journées mais l’accélération soudaine à la tombée de la nuit, l’annonce que le soleil n’en a plus pour longtemps. Qu’il faut en profiter. On mangeait dehors. Légèrement. On buvait, abondamment. On parlait fort, les conversations tournaient autour de La Petite Scheidegg et de Dour, les deux points cardinaux des exploits de la semaine. Tellement opposés, tellement rien à voir, et pourtant, Meriem et Antoine se trouvaient, de part et d’autre de la table, ils s’envoyaient des signaux subliminaux, des regards complices. C’était troublant, la façon dont ils se comprenaient à demi-mots, lui l’alpiniste, mental d’acier dans un corps ultra-sain et elle la fêtarde, la rappeuse, l’énervée, la droguée. Meriem exultait. Au point qu’elle donnait l’impression de ne plus pouvoir redescendre. Khalid était enthousiaste : la voir si heureuse n’arrivait pas si souvent. Pour fixer ce moment de réussite, cette légèreté si rare, il nous avait fait poser, un par un, debout devant la cabane. Nos sourires étaient larges, francs, libérés. Et, alors même que chacun était seul sur sa photo, je me suis toujours dit en les revoyant qu’on sentait notre joie d’être ensemble déborder de chaque portrait, et déteindre sur les autres.

Pour le dessert, Axel avait invité les amateurs à se repoudrer le nez. Inès, Pierre, Gaspard et Meriem avaient suivi. Un peu. Un peu plus. Beaucoup. Trop. Après, l’ambiance avait changé. Meriem était complètement hystérique. Nous étions installés par terre près de la cabane, à la fraîche, et son rire déchirait la forêt. C’était flippant. Khalid commençait à s’inquiéter, il voulait la ramener, repartir sur Vincennes, il avait peur. Axel aussi, d’ailleurs. Mais Meriem ne voulait pas partir ! Pas du tout ! Elle avait envie de voir la collection d’armes à feu de Pierre, voilà ce qu’elle voulait faire ! Absolument ! Maintenant qu’elle pénétrait le milieu du rap, il lui faudrait des armes, c’était clair ! Sinon, ça le ferait pas ! Et d’ailleurs, cette fameuse collection dont Pierre était si fier, est-ce qu’elle n’était pas juste en-dessous, bien planquée dans la cave de la cabane ? Prête pour sa visite ?

Sans attendre une réponse qui aurait mis bien trop de temps à venir au rythme où elle tournait, Meriem était entrée dans la cabane, cherchant l‘escalier de la cave. Pierre à ses trousses, commençant à s’inquiéter lui aussi, mais trop bien élevé pour interdire quoi que ce soit. Meriem était comme folle, un papillon de nuit, elle se cognait partout dans le couloir, sur les murs, la porte de la cave. Trébuchait sur les dernières marches de l‘escalier. Perdant l’équilibre, elle avait dégringolé jusqu’en bas. Pierre s’était précipité sur ses pas, je les avais suivis.

À cette époque, la cave était presque vide. Pierre y avait entreposé quelques caisses de son premier millésime, à part ça il n’y avait qu’une armoire. Sa collection de fusils de chasse dont il parlait tellement souvent, et qu’il s’était toujours refusé à nous montrer sauf en tout petit comité, à des moments bien choisis selon son bon vouloir. Il ne l‘avait pas encore réintégrée dans la vitrine d’exposition qu’il avait prévue au Château. Ce soir, il n’y échapperait pas. Meriem était trop forte. Une fois tombée en bas elle avait rebondi, s’était relevée d’un seul mouvement et secouait violemment la porte cadenassée de l‘armoire tandis que Pierre se dépêchait pour tenter de l’arrêter.

– Attends, Meriem, veux-tu ? Il faut la clé.

– Vas-y, fais–moi voir ton gros gun mon Pierrot !

Et elle riait, suraigu, dérangeant, agité. Axel était descendu lui aussi. Pierre avait ouvert l’armoire. À l’intérieur, miroitaient les aciers sombres et polis d’une dizaine de fusils bien rangés à la verticale sur un râtelier. L’odeur de la graisse, la parfaite absence de poussière, les chiffons doux posés sur le côté montraient tout le soin qu’il apportait à ses enfants chéris. Ses yeux s’étaient mis à briller. Il regardait Meriem, quelque chose apparenté à du désir se devinait dans son regard étrangement fixe. Meriem s’était un peu calmée. Pierre avait sorti avec précaution un fusil, deux canons superposés, à la crosse en bois très sombre, visiblement polie par un usage fréquent et ancien. L’avait tenu quelques secondes en le parcourant lentement du regard, comme s’il lui parlait, avant de le tendre à Meriem. Elle avait hésité un instant avant de le prendre.

– Celui-là, c’est une antiquité, celui de mon grand-père, acheté à la Manufacture d’armes et cycles de Saint Étienne.

– Putain ! C’est de la bombe !

Réveillée par la sensation du métal, le poids, la chaleur et le confort de la crosse entre ses mains, Meriem s’était agitée de nouveau. Elle faisait des tours sur elle-même, promenant le fusil comme un flic de cinéma, menaçant, invectivant, visant des ennemis imaginaires. Nous mettant en joue, chacun notre tour, Pierre, Axel, puis moi.

– Meriem, je t’en prie, évite de nous viser ! On ne met jamais quelqu’un en joue. Jamais.

– Mais, il n’est pas chargé, ton fusil !

– Non.

– Sûr ?

– Bien sûr ! Question de principe.

– Ah ouais ? Très bien !

Et elle avait appuyé sur la détente. Un « click » métallique avait retenti comme un grondement de tonnerre dans la cave. Un deuxième « click ».

Pierre gardait son calme, mais je le sentais prêt à bondir.

– Meriem, s’il te plaît… le fusil.

Pas de réaction. Il s’était approché de Meriem, avait saisi le canon du fusil entre ses mains pour bloquer ses mouvements. Elle ne réagissait plus. Les yeux maintenant dans le vague, elle chantonnait. S’était laissée faire quand Pierre lui avait retiré l’arme. L’avait rangée dans l’armoire. Nous étions remontés. Personne ne parlait. Meriem pleurait. Silencieusement. Deux larmes coulaient, une de chaque œil, parfaitement symétriques, descendant le long de ses joues sans qu’elle ne fasse rien pour les arrêter.

– C’est pas les animaux qu’il faut flinguer, avait-elle marmonné.

Axel l‘avait serrée dans ses bras, puis relâchée presque immédiatement. Sur le sentier du retour au Château, Meriem s’était recomposée. Il commençait à faire frais, on s’était rapatriés à l’intérieur. Dans le petit salon, autour de la grande table. À peine rentrée, Meriem avait disparu avec Axel dans une des chambres, Pierre et Inès sur leurs traces. Tandis qu’Elsa et Khalid, Mireille et Gaspard me demandaient de raconter ce qui était arrivé, Antoine tournait en rond. Le visage tendu.

– Ce n’est pas bien, ce que vous faites. Meriem, elle est fragile.

Et il était parti vers la chambre d’un pas résolu. Presque simultanément, on avait entendu des bruits en provenance du couloir. Des cris. Pierre, qui appelait.

– Mireille. Vite, viens ! Mireille !

Antoine était déjà à la porte. Il avait marqué un temps d’arrêt. Mireille s’était précipitée, on l’avait suivie. Dans la chambre d’Inès et Gaspard, Meriem était allongée. Par terre. Immobile. Axel lui prenait le pouls. Faisait « non » de la tête. Mireille l’avait écarté et commencé le massage cardiaque. La respiration. Le massage. La respiration.

Une deux trois pressions jusqu’à dix.

Un souffle.

Une deux trois pressions jusqu’à dix.

Un souffle.

Une deux trois pressions… un souffle… rien.

Plus rien.

Meriem ne bougeait pas. Ne respirait pas.

Au bout de quelques minutes, Antoine avait posé sa main sur l’épaule de Mireille. L’avait un peu secouée, très tendrement.

– C’est fini, Mireille. Il faut arrêter.

Mireille s’était effondrée sur Meriem. Khalid, qui jusque-là n’avait pas bougé, comme tétanisé, s’était rué sur Axel et avait commencé à le tabasser à coups de pied, de poings, en l’insultant, en pleurant. Antoine les avait séparés fermement.

– Vous réglerez vos comptes après. Ici, c’est Meriem. Et elle est morte.

Khalid s’était affaissé contre sa sœur. Se serrant contre elle. En pleurs.

Un peu plus tard, nous étions tous dans la chambre.

– Bon. On fait quoi ? avait lancé Gaspard.

Antoine et Khalid avait déposé Meriem sur le lit. Allongée sur le dos, les yeux fermés, les mains posées contre son ventre. Calme. Mireille avait commencé :

– Pierre… tu appelles la police ?

Pierre hésitait. Axel observait. Khalid ne pouvait rien dire, encore moins décider. Il pleurait. Mireille, son téléphone à la main, attendait. J’avais mis les pieds dans le plat :

– Vous voulez appeler les flics alors qu’elle morte d’overdose ? Et la moitié d’entre nous bourrés de coke ? Vraiment ?

– Mais enfin… on ne va pas la laisser comme ça ! avait dit Mireille.

– Vas-y, Mireille. Appelle ! avaient dit Gaspard et Elsa, à l’unisson.

Pendant ce temps, Axel reculait. Lentement. Vers la porte. J’avais posé ma main sur le bras de Mireille, sans forcer, mais fermement quand même.

– N’appelle pas, Mireille. Ça ne sert à rien.

Et j’avais ajouté :

– De toute façon, on ne peut plus rien faire pour elle.

Mireille me regardait fixement. Elsa et Gaspard aussi. De travers. Comme si c’était ma faute. Elsa avait repris :

– Chef, on comprend que ça ne t’arrange pas…

– Quoi ? je l’avais interrompue.

– Oui, avec le restaurant. Axel. Le fric.

– Et alors ?

J’étais K.O.

– Chef, on sait tous que c’est Axel qui t’a financé, pour le 404. Et on sait tous comment Axel gagne sa vie. C’est normal que tu aies peur…

– Arrête, Elsa, arrête tout de suite ! Meriem vient de mourir, et tu me fais un procès ?

– Alors, pourquoi tu ne veux pas qu’on appelle les flics ?

– Mais, c’est évident ! Je viens de le dire. On est plusieurs à avoir de la coke jusqu’aux yeux…

– Et alors ? Parfois, on n’a pas le choix. Il faut prendre ses responsabilités. Axel était dans le couloir. Prêt à partir. Khalid avait tranché.

– On n’appelle personne.

Il avait regardé Axel.

– Ce n’est pas pour toi que je le fais, espèce de fumier !

Puis moi. Longuement. Droit dans les yeux.

– Chef, elle t’aimait, Meriem. Elle n’aurait pas voulu te créer des problèmes.

Après, on s’était organisés. Pierre, Gaspard et moi étions sortis de la chambre, laissant Khalid veiller Meriem. Axel, lui, s’était sauvé. On avait entendu sa voiture démarrer, faire crisser le gravier, filer sur la petite route. Dans la cave, on avait creusé une fosse. Large. Confortable. Cela nous avait paru plus digne que d’enterrer Meriem en plein champ. Moins visible aussi. Pierre trimait en s’agitant comme un dingue, Gaspard et moi, plus mécaniquement. Sans trop penser à la suite. Une fois la fosse creusée, la terre déblayée, bien entassée sur le sol de la cave, on était remontés. Sortis de la cabane. Revenus au Château. Avant d’entrer dans la chambre, j‘avais dit à Pierre et Gaspard qu’on devrait se nettoyer. Ce serait plus respectueux. Un bref débarbouillage dans la salle de bains, et on les avait retrouvés. L’action, l’effort physique nous avaient occupés et empêchés de mesurer. Mais là, en retrouvant Khalid toujours allongé à côté de Meriem, Inès, Elsa et Mireille qui veillaient au-dessus d’eux, j’avais eu un gros, gros choc. Je m’étais effondré dans un fauteuil. Pierre, gentiment, avait pris Khalid par l’épaule et lui avais dit :

– Viens. Il faut le faire maintenant. Avant le jour.

Elsa avait voulu intervenir. Je l’avais regardée, un peu durement, elle s’était retenue. Je savais ce qu’elle aurait voulu dire : « l’enterrer », pas « le faire ». Dire la vérité. Les mots justes. À tout prix. Khalid s’était relevé comme un pantin, de tout mou allongé sur le lit, il s’était retrouvé debout complètement droit. Les mains le long du corps. Pieds joints. Regard en l’air. En pause. Gaspard et Pierre avaient soulevé le corps de Meriem par les bras, le plus dignement possible, un de chaque côté. Je l’avais prise par les pieds. Nous l’avions emmenée jusqu’à la cabane. Khalid suivait. Devant la porte de la cabane, il nous avait demandé de la déposer contre le mur de façade. L’avait assise. Calant sa tête. Pour la prendre en photo. Son dernier portrait d’elle. Avant de nous dire d’y aller. Tout le monde avait suivi pour l’enterrement. Tous amassés autour de la fosse, on avait du mal à bouger. On avait enfoui son corps. Pierre, Gaspard et moi. Khalid ne bougeait pas, gardant la pose qu’il avait déjà adoptée dans la chambre. Au garde-à-vous. Il n’avait rien dit. Rien ajouté. Plus tard, Pierre avait précisé :

– La semaine prochaine, je coule une dalle. Meriem reposera en paix.

Et nous, on dormira tranquille, j’avais pensé.

ÉPILOGUE

Samedi 27 Octobre 2018, 19h

Quelque temps après le dîner, je me suis finalement décidé à faire les analyses que le professeur m’avait prescrites. Et suis retourné le voir quand il a reçu les résultats.

– Cher monsieur, j’ai deux nouvelles, une bonne et une mauvaise, a-t-il commencé sans préambule.

– La mauvaise, s’il vous plaît, j’ai demandé.

– Vous avez une tumeur au cerveau.

– Ah…

– Un méningiome. Bénin, mais la masse est importante.

– Ah…

– Vous devez vous faire opérer le plus rapidement possible, je vais vous donner une lettre pour le Pr Sapoval, un de mes amis, et neurochirurgien réputé.

– Ah…

Je ne savais pas quoi dire d’autre. Une tumeur au cerveau. Mauvaise nouvelle.

– On en meurt, d’habitude ?

– Non. Généralement pas. Évidemment, l’intervention comporte des risques et ensuite, il faut récupérer…

– Ah…

– … mais vous devriez vous en tirer !

– Ah !

J’étais sous le choc. Et ma conversation s’en ressentait.

Le professeur n’avait pas fini :

– Vous ne voulez pas connaitre la bonne nouvelle ?

– Si, si…

– Cette tumeur, par la pression qu’elle exerce sur le nerf olfactif, est probablement la cause de votre anosmie et de votre agueusie. Après l’opération, si le nerf n’a pas été trop endommagé et que le chirurgien n’a pas été obligé de le sectionner pour enlever la tumeur, vous devriez retrouver un odorat et un goût fonctionnels. C’est une bonne nouvelle, n’est-ce pas ?

– Ah… Oui, oui, très bonne.

Je suis sorti perturbé, sans avoir compris tout ce qui allait m’arriver, avec l’impression que j’allais survivre, et peut-être revivre. Je n’étais pas sûr d’en avoir envie. Ensuite, les événements se sont succédé rapidement : nouveaux rendez-vous. Opération. Élimination de la tumeur. Convalescence. Récupération. De longues semaines d’interventions, de soins et d’inaction qui m’ont laissé le temps de vendre le pavillon de Montreuil, racheter les parts de Gaspard du Tokyo Style et installer Nathalie aux commandes.

Subtilement, Nathalie a déjà un peu modifié la carte, me disant qu’elle veut avant tout respecter l’esprit de ma cuisine, pas sa lettre ; et je suis d’accord avec elle – à quoi bon l’avoir embauchée comme cheffe si c’est pour me reproduire ? Les colorations différentes qu’elle saura donner à mes préparations sont justement l’avenir qui m’intéresse, bien plus que la répétition de mes succès du passé. Nathalie a les pieds sur terre et n’a pu s’empêcher de se moquer de moi quand je lui ai donné carte blanche – elle est ivoirienne – et quartier libre – elle va être collée quinze heures par jour à partir d’hier. Pourtant, son sourire triomphant m’a rassuré, je faisais un choix évident, facile et confortable, mais surtout, excellent. L’avenir serait Nathalie, et moi, j’allais me réinventer.

Dans le même temps, mon monde d’avant a fini de se désagréger. Gaspard et Inès ont acté leur séparation. Mireille et Pierre n’ont pas divorcé, mais ils se sont encore plus éloignés. Pierre siège à Neuilly ou trône dans ses vignes. Mireille se partage entre l’Inde et la cabane avec ses élèves. Quand ils se croisent, la politesse de Pierre et la fantaisie de Mireille s’évitent, sans effort. Khalid a fait exhumer le corps de Meriem. La police a enquêté et conclu à une mort accidentelle par overdose. Il a fait ce qui lui paraissait juste. Plus personne ne lui parle. Je n’ai pas de nouvelles d’Elsa, on dirait qu’elle me fuit. Étienne et Fred planent dans un monde paradisiaque rempli de licornes et de farfadets – même si leur fils adoptif, Roberto, a huit ans et préfère le football et les jeux vidéo aux contes de fée. Mais l’intention est la bonne, et la petite famille a l’air de se porter le mieux du monde. Je les vois très peu, pour ne pas déranger.

Le goût et l’odorat me sont parfaitement revenus, mais ne me sont plus autant. Ils sont devenus des marqueurs du temps d’avant, un temps qui n’était pas à moi, pendant lequel je ne m’écoutais pas – Elsa, si tu savais comme tu avais raison ! Et comme tu avais tort à la fois ! Si tu savais ce qui me fait vibrer maintenant, si seulement tu pouvais comprendre, tu serais effarée. Mais je te tairai ce nouveau secret. Le seul peut-être que j’aurai jamais à ton endroit, un secret dont je suis sûr que tu ne pourras pas l’entendre : en quelque sorte, je suis devenu croyant.

La révélation m’a frappé au sortir de la clinique. Quelques semaines après l’intervention, à l’occasion d’une visite post-opératoire au cours de laquelle j’avais été déclaré parfaitement bon pour le service. Je marchais tranquillement à Saint Germain des prés, ravi de renifler le cul des camions, le pot des voitures. Le parfum des femmes, la sueur des hommes. J’emplissais mon nez, ma bouche, mon cerveau, d’impressions gommées depuis près d’un an, et qui me revivifiaient d’une manière assez brutale. Sans égard. En passant devant un primeur rue de Seine, j’ai piqué une fraise à l’étal. L’ai portée à mon nez. Son parfum m’a fait chavirer. Je l’ai croquée. Et me suis évanoui de bonheur.

Littéralement, au point qu’il a fallu l’intervention de deux pompiers aidés d’un passant pour que je reprenne mes esprits.

Dans ma chute, dont je ne garde aucun souvenir, ma tête a heurté le trottoir – je porte un magnifique pansement sur la tempe gauche qui, s’ajoutant à la cicatrice de l’opération, renforce mon côté Frankenstein. Après quelques minutes d’inspection, les pompiers m’ont laissé partir, je n’avais rien qui nécessitait un suivi, une entrée aux urgences, un transport à l’hôpital, j’avais l’air normal et ai parfaitement répondu à toutes leurs questions. Mais, profondément, j’ai senti un changement se produire. Tandis que je marchais. Comme les pièces d’un puzzle qui se mettraient en place. D’un coup sec, j’ai senti l’ensemble de mes errances, de mes questionnements, des réponses longtemps ignorées et des quêtes toujours repoussées se précipiter vers l’avant du cerveau, là où il fait bien plus clair, et former devant (techniquement, derrière) mes yeux un tableau absolument parfait. Comme si toutes les pièces difformes aux découpes complexes qui gravitaient sans jamais vouloir se poser dans mon esprit, avaient enfin décidé de se caler les unes par rapport aux autres.

On a parfois parlé de « grand horloger » pour désigner dieu, moi je l’ai rencontré sous la forme du parfait joueur de puzzle. Ainsi, tout en marchant, j’ai identifié toutes les imbrications : ma mère m’avait abandonné pour que j’apprenne la cuisine. Meriem mixait pour m’empêcher de dormir et me permettre de m’associer avec Axel. Le Corse m’avait embauché pour que je rencontre Inès et Gaspard. Axel m’avait permis de devenir Chef. Gaspard et Pierre chassaient pour qu’Elsa et Antoine leur parle de l’Everest. Et du Fitzroy. Qui conduirait Antoine à la mort. Meriem avait overdosé pour que je puisse quitter le 404. Et revenir étoilé. Et Axel était mort pour permettre le dîner des retrouvailles. Qui avait permis à Khalid d’exhumer Meriem.

Mon nerf olfactif s’était mis en sommeil pour me permettre de revivre. Maintenant que j’en avais retrouvé l’usage, je n’en dépendrais plus comme avant. Mon ascèse forcée avait repoussé les limites de mon monde connu et je me retrouvais grâce à elle capable d’imaginer d’autres relations, d’autres communions que celles apportées par le plaisir du goût. Tout en marchant sur le boulevard, le pied léger, le nez en l’air, mon esprit s’envolait, il se purifiait, allégé par la connaissance de l’absence. La simplicité d’être sans vouloir toujours donner. Libéré de la pesanteur, l’odeur et le goût de la fraise me portant, la tête choquée pleine d’une nouvelle clairvoyance, j’ai trouvé la paix.

Je suis maintenant prêt pour l’ouverture de mon nouveau restaurant : Chez Nathalie. J’ai voulu faire de l’inauguration une vraie renaissance. Sans histoire. Sans passé. Sans tension. Alors, sans les amis. Juste leurs photos, les portraits en noir et blanc de Khalid accrochés aux murs.