Le pays cathare est pays d’hérétiques, êtres libres ayant refusé les dictats de la papauté. Les Cathares – trop humbles pour se nommer eux-mêmes ainsi, seuls leurs ennemis les qualifiaient de « purs » – ont laissé une longue traînée d’exil et de forteresses imprenables entre Occitanie et Catalogne. De nos jours, leurs ruines juchées au sommet de collines ardues nous rappellent une histoire qui strie le pays comme un coup de rasoir sur une bulle papale.

Cette strie sur le paysage, marque d’un tranchant fluide et précis, n’est pas sans évoquer le geste sûr du faiseur de beignet qui entrouvre son pépère papelard pour lui adjoindre une crémeuse compagne prête à lui apprendre la vie qu’on se choisit quand on renie les édits. Envie d’indépendance, besoin de liberté , voilà qui a contribué – du moins, je le crois – à la création de cette remarquable hérésie gastronomique qu’est le beignet catalan à la crème.

Beignet à la crème ? Beignet à la crème ? Mais à quelle banale grasserie universelle de fadeur, vais-je mêler les Purs et leur histoire ? Laissez-moi préciser, vous qui n’en connaissez peut-être pas assez, qu’il ne s’agit pas d’une teutonne boule de Berlin bien replète ni d’hispaniques churros anémiques, encore moins de trous de donut aux odeurs de ranci ni de sfenj tourneurs imbibés de friture (quoique là, je pourrais me laisser aller). Non, je vous parle de choses bien supérieures, fabrications abouties de la conjonction du goût du gras et de l’histoire, je vous parle des beignets catalans à la crème pâtissière qui parfument ma journée en terre cathare de gourmandise enfantine aux aspirations de madeleine. Madeleine de gras suintant de bonheur, madeleine à l’ample bouchée de pâte frite de sucre et de crème qui d’un coup dans la bouche se transforme en une caresse intégrale, buccale, linguale et bientôt stomacale… Caresse qui rappelle des caresses plus humaines, chaleurs paternelles, caresse qui évoque – madeleine, quand tu nous convoque… – de longs après-midi en attente d’une chute du vent suivie d’un détour par le lieu de prédilection, la ville des beignets à la crème, l’endroit fait pour kiffer, la autrement banale et bondée Argelès sur mer. Car le grand jeu des vacances en famille n’était pas de faire, mais de faire durer, surtout pas de speeder mais de bien prendre son temps. Pourquoi se contenter de marcher cinq minutes jusqu’à la boulangerie voisine, quand on peut en visant l’ultime kiff passer deux heures à trouver le beignet ? Questions que l’enfant ne se posait pas et qui maintenant me font sourire, ruses de parents, ruses d’oisifs déshabitués qui cherchent à atteindre le coucher de soleil sans dégât familial ni trop d’agitation.

Mais donc, le beignet à la crème. Avant que me le tende l’ironique et nerveuse pâtissière de Saint Paul de Fenouillède, je vérifie qu’il correspond à mon cahier des charges mémoriel : déjà, la tache qui s’étend sous son corps replet bien qu’allongé ne me laisse aucun doute, c’est d’un beignet old school chargé de tout le gras requis qu’on me présente. Au point que, alors même qu’il s’extrait de sa couche pour rejoindre ma main, je crois voir quelques gouttelettes d’huile prendre leurs aises et se déplacer en direction de leurs consœurs lâchées là par des voisins trop tôt disparus. Signe du jour, signe des temps, j’ai la chance, l’extrême chance de recevoir le tout dernier beignet à la crème de la journée, et non pas un de ces succédanés glacés, confiturés, chocolatés ou, pire, caramellés. Non, la pâtissière me tend ce qui ressemble parfaitement à un authentique beignet à la crème de ma Catalogne enfantine.

La chose reçue, je vais maintenant la vérifier. Et ce que je commence par constater, c’est que mon intérêt pour le beignet n’a pas pris un gramme de sagesse – j’ai à peine le temps de sortir que déjà mes papilles s’affolent, la salive envahit ma bouche et mes doigts s’ensucrent en enserrant fortement le beignet – un vieux reste de peur qu’il ne s’échappe, certainement, ou qu’on vienne me le disputer (j’ai toujours parfaitement défendu mes bouts de gras, mais la peur ne repose que rarement sur les faits). Bref, sortir, ruer, croquer et faire coïncider la première bouchée avec le carillon de la porte qui remplace les rideaux plastiques des boutiques de l’enfance.

Croquer… non, ce pas correct, c’est même faire offense au beignet que de le décrire comme apte à être croqué. Toute l’élégance de ce qui ne serait que gras et sucré autrement réside dans son talent pour la fonte, l’approche délicate de la bouche qui invite son partenaire à la pénétrer l’épouser et, certes, se laisser avaler mais en toute douceur. En toute langueur. En promesse de bonheur partagé. Si moi je l’aime, ce beignet, alors, que je le mange délicatement sans le réduire à néant, et lui, peut-être, aimera-t-il cette fin de vie dans les muqueuses d’un véritable amateur. Commence alors le lent (…) ballet des muqueuses contre éponge, de la crème le long de la langue, de la chair qui vient s’enrouler autour des dents pour une fusion contrôlée par la douce utilisation des mandibules. Ballet buccal qui ne dure qu’un instant, à peine le temps d’entendre la porte de la pâtisserie se refermer que mon beignet est presque avalé et mon envie assouvie, mais la magie du temps intérieur me permet de ressentir une foule d’impressions jouissives.

Lorsque j’atteins, mains sirupeuses et lèvres luisantes, la voiture garée à dix mètres, je me dis que, voilà, j’ai retrouvé mon beignet. Et peu après, alors que je marche dans les fantastiques gorges de Galamus, alourdi, ensuqué, saturé de gras de sucre et de souvenirs, je me dis aussi que je suis prêt à attendre quelques nécessaires longues années avant de provoquer de nouveau la rencontre.