Naïf et ignorant j’arrive au Cambodge les yeux prêts à s’écarquiller, la peau prête à souffrir le moustique et l’estomac prêt à rugir de piment. J’arrive, n’y connaissant rien, dans un pays dont j’ignore tout si ce n’est le nom écorché du grand temple d’Angkor qui pour une raison qu’elle aussi j’ignore s’écrit « Vat » en français alors que le monde entier prononce « Ouate ». Oui, en visite à Siem Reap pour découvrir les temples d’Angkor, je n’y connais rien et cours éprouver mon ignorance au coeur de la forêt dense qui occupe, maintenant, l’ancienne ville d’Angkor.

Car, première nouvelle pour néophyte, Angkor, lieu de cent temples, est avant tout une ville. Une ville dont l’âme seule persiste dans de multiples incarnations. Le temple d’Angkor Wat, les temples de Bayon ou de Ta Prohm, de Prè Rup ou Neak Pean, les dizaines de temples qui semblent posés là, au hasard des rois et des rites, temples dont les ruines se hissent entre les géants acajous pour mieux te surprendre, oui, toutes ces merveilles d’Angkor sont les âmes de pierre de celle qui fut, dit-on, une ville d’un million d’habitants au sommet de la gloire de l’empire khmer. Sachant, il devient impossible d’évoluer entre les ruines des temples sans penser à l’histoire. Sur certaines pierres des temples d’Angkor, on découvre les récits tortueux de la cosmologie hindoue, sur d’autres, l’histoire non moins complexe mais légèrement plus humaine de la mythologie bouddhiste. On y lit les cohabitations et les exclusions, là, un temple aux têtes de bouddha arrachées, ici, un autre où le centre de l’univers nous domine. Peu à peu, marchant, d’un temple à l’autre, le long des douves, sur des terrasses désertées reconquises par les arbres, sous les regards des singes qui guettent le touriste pour le délester, on peut, lentement, remplir les blancs de l’histoire. L’imaginer qui nous touche de près, sentir la présence humaine d’un empire qui fut gigantesque, rayonnat puis s’effondrat, et disparut. Les maisons, ateliers, échoppes et marchés, tout ce qui vivait de la ville d’Ankgor, a disparu. Ses muscles, cartilages, système vasculaire, tous ses organes ont disparu, évaporés dans l’air, enfouis dans la terre, compostés par le temps. Seules nous restent les ruines des temples, squelette religieux d’une ville géante qui ne croyait dur comme pierre qu’aux lieux du sacré.

Entre deux touchers de pierre polies par le temps, entre deux émerveillements de lumière sur les degrés qui mènent au mont Meru, entre deux lentes inspirations au passage des douves, me trouble ce message laissé à l’éternité : pourquoi donc réserver aux seuls dieux la permanence de l’histoire ? Comment témoigner de la permanence de l’humain, alors que les matières vivantes s’envolent et ne laissent sensibles que les lieux de leurs dieux ? Que reste-t-il du passage de l’humain dans ces éléphants tricéphales ou ces cobras heptacéphales, dans ces chiliades de divinités et de démons qui barattent la mer de lait ? Que reste-t-il de l’humain que mes sens pourraient comprendre, ressentir, partager, au-delà des histoires pétrifiées ?

Du lait, peut-être ?

Ah… oui, peut-être que le lait… que la mer de lait… oui, voilà que mon âme de gastéropode se rappelle à mon bon souvenir. Ce qui m’unit, moi, ignorant visiteur venu découvrir des merveilles ancestrales, à l’historique empire khmer, ce doit être ce lait divin, ce lait fondamental qui se décline ici sous la forme de l’océan primitif, et partout ailleurs à Siem Reap sous celle du fruit à tout faire, la fabuleuse noix de coco au lait si goûteux, si riche, si précieux qu’il unit le divin à l’humain. Oui ! Voilà ! Enfin ! Je trouve un souffle de vie dans ces pierres silencieuses aux narrations cosmiques qui me laissent parfois froid. Enfin ! Je trouve un peu de chaleur, un peu de vie et de sensualité à la vue de ces temples dont l’accumulation, si elle ne pèse jamais, ne me nourrit guère. Enfin ! Je goûte une proximité charnelle avec les humains disparus dans ce lait de coco, fondation éternelle du plat national cambodgien, cet Amok au nom qui ne m’évoque pas tout de suite une vague de douceur et de satiété, plutôt une plongée dans le meurtre et la folie. Oui, mon ignorance (voir ci-dessus : je ne connais rien à ce pays aux mystères si denses et si émouvants) est telle que je confonds folie et douceur, gastronomie et assassinat, meurtre et plaisir, effusion sanguinaire et coco râpée. La faute à mon imaginaire empli de Zweig et d’anglicismes qui ne sépare pas la course effrénée du buveur de sang en phase terminale de celle, apaisée, du buveur de coco en phase préprendiale ; et n’y distingue en rien ce mouvement de furie et de désolation qui s’enfonce dans les ténèbres, de cette sensation de joie et de douceur pour une extase de saveur.

Amok, donc. Recette cambodgienne partagée avec les voisins thaïs et laotiens, cette infusion de crème de coco parfumée aux racines pilées dans laquelle on fait doucement cuire à la vapeur son aliment préféré se sert, s’admire et se déguste dans une feuille de bananier origamisée. Et le cours de cuisine que je prends avec M… à l’exceptionnel restaurant Kroya me rappelle que le geste, en cuisine, n’est pas toujours mon point fort : à côté des deux parfaites panières montées par M… et notre cheffe du jour, la mienne repose sur un quadrilatère sans aucun parallèlisme, un bricolage maladroit indigne de recevoir les morceaux de poisson que nous y déposons avant de les recouvrir de la crème aux épices et de les déposer dans le panier du cuit-vapeur. Un plat d’une belle simplicité qui finira de cuire tendrement tandis que de retour à l’ouvrage nous pilons, hachons, revenons, frions, roulons et dressons. Une heure plus tard, le feu monte sous les bananiers de l’Amok et l’odeur charnue de la coco épicée commence à paver les narines. En grande inspiration à la recherche du plaisir, les papilles se ruent à l’avant de la langue pour être servies les premières, tandis que les narines s’articulent pour ne rien manquer du bouquet qui s’invite. Mais il faut patienter, les doux paniers nous seront bientôt servis, à nous de finir la préparation du repas : rouler des rouleaux de printemps non point fourrés de nouilles bourratives mais d’une julienne hybride de carotte, choux et céleri quelques instants revenue dans la poêle ; dresser la salade de langoustines juste rôties, à l’intérieur encore bien nacré, posées sur une mangue verte effilochée et nappée d’une sauce explosive piment ail citron vert coriandre et sucre de palmier ; pétrir, oui, bien pétrir la pâte de farine de riz gluant et lait de coco qui donnera d’amusants mochis façon cambodgienne farcis d’une pâte de haricot jaune ou, simplement, d’un petit cube de sucre de palmier. Finir, oui, bien finir de préparer, avant de se préparer à la dégustation. Car le cours de cuisine du restaurant Kroya se conclut par un repas d’exception – on le sait, c’est nous qui l’avons fait ! Alors, allons ! Mangeons ! Dégustons ! Abordons ce repas à l’attaque alarmante de la salade de mangue verte et sa sauce qui mélange tous les goûts, du sucré à l’acide, du piment au poisson fermenté – un goût acquis, ce pourri de poisson saumuré qui est à l’Asie du sud-est ce que nous sont nos fromages – pour provoquer un bouleversement papillaire, une confusion des sensations sans folie meurtrière, des tourbillons de salive qui s’emmêlent les uns dans les autres et à la fin s’unissent pour enflammer la bouche… oui, salade, peut-être, mais volcanique alors, tremblement-de-terresque au moins, éruptive et rasant tout sur son passage, au point que je choisis de manger les langoustines bien à part pour sentir, palais au repos, leur tendreté croquante, leur subtil parfum aquatique et le crissement des dents sur la chair qui se défait délicatement grâce à l’à-peine cuisson. Salade, salade, tu parles d’une salade ! Plutôt un volcan de saveurs qui nous rappelle que la ceinture de feu du Pacifique n’est pas si loin.

Ce premier pas franchi, nous attendons, le nez au vent, les yeux furtifs, la venue du nuage de vapeur odorante qui annonce notre Amok. Et le voici en effet, un nuage qui se déroule comme un génie hors de son panier bananier pour nous écrire son menu en toute franchise, lait de coco, dit-il ce nuage, épices pilées et chair de poisson en écaille, ajoute-t-il, il fume de plaisir tendre au-dessus de nos têtes jusqu’à venir planer sur l’assiette. Dans le nuage, encore dissimulé par ce brouillard d’odeurs, l’Amok. Alors, là encore, allons ! Courons ! Plongeons ! Première bouchée, première suavité, premières exclamations de joie et de confort, la douceur des épices pour une fois non piquantes, le charnel de la coco, la finesse du garingal et du curcuma et l’aérienne citronnelle nous font des bouchées de délices, la langue s’enroule et jouit au contact, le nez inspire l’émotion dans un début d’ivresse gourmande – après les piques de la mangue voici les caresses de l’Amok. Et le ventre – n’oublions pas le ventre, nous mangeons, après tout ! – se fait hôte pour bien accueillir l’invité. L’Amok, petit plat aux résonnances multiples, mérite par sa simplicité et sa richesse gustative, par le réconfort qu’il apporte et le message de douceur qui l’enveloppe, d’être un plat national à portée universelle.